Ed ecco la ricetta del panettone che da più anni prepariamo in occasione delle feste natalizie presso il B&B Il Melograno Nano.

Per preparare un buon panettone non occorrono farine di forza come la Manitoba e neppure raffinate (spesso la Manitoba lo è!). Noi generalmente usiamo sempre Grano Antichi. Quest’anno addirittura, abbiamo osato con un Gentil Rosso integrale!!! Certo, non sarà un panettone alveolato (tipico delle farine rinforzate), ma piuttosto un po’ compatto. Ma il profumo e il sapore saranno ineguagliabili!!!

E non serve neppure lo zucchero: possiamo usare l’uvetta ad esempio. E aggiungere qualche mandorla, che è di per sé un po’ dolce. Sarà un dolce naturale e piacevole. Che ci appaga e ci soddisfa.

Non è difficile, ma è va seguita. La pasta madre dovrebbe essere vivace.  Si parte da una pasta madre rinfrescata per 2-3 volte nel corso della giornata.
Quindi, alla sera si comincia con il primo rinfresco.

PRIMO RINFRESCO
Ingredienti:

  • 100 gr di pasta madre rinfrescata
  • 100 gr farina di grani teneri antichi (meglio tipo 1)
  • 50 gr acqua non fredda

LIEVITAZIONE: 12 ore (tutta la notte) nel forno con luce accesa e pentolino con acqua calda.

SECONDO RINFRESCO
Ingredienti:

  • 200 gr di madre
  • 200 gr farina di grani teneri antichi (meglio tipo 1)
  • 200 gr acqua non fredda

LIEVITAZIONE: 4 ore. Forno con luce accesa e pentolino con acqua calda.

LAVORAZIONE CON INGREDIENTI
Ingredienti:

  • 400 gr preimpasto (preparato nel corso dei vari rinfreschi)
  • 400 gr farina di grani teneri antichi (meglio tipo 1)
  • 150 gr di malto di riso
  • 80 gr olio evo oppure olio di girasole alto oleico (mi raccomando, non quello di girasole!!)
  • Bevanda di soia 20 gr
  • 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
  • 1 gr di sale marino integrale
  • Buccia grattugiata di 4 arance (candite con malto). Se non riuscite a prepararle, potete usare olio essenziale di arancia oppure scorza di arance
  • Succo di mela q.b.

Procedimento:
Emulsioniamo l’olio la bevanda di soia. Uniamo tutti gli ingredienti solidi e poi quelli liquidi. Amalgamiamo il tutto, lavorando e lasciando lievitare per 4 ore nel forno con luce accesa e pentolino con acqua calda.

ULTIMA LAVORAZIONE. QUI SI METTE L’IMPASTO NEGLI STAMPI
Aggiungiamo all’impasto

  • 200 gr uvetta precedentemente ammollata
  • 40 gr di mandorle tritate (non troppo sottili)
  • Pezzi di cioccolato fondente 100% (del commercio solidale), se gradiamo

Procedimento:
Uniamo gli ingredienti e riempiamo gli stampi per metà, come in foto sinistra.

Generalmente uso stampi da 500 gr in cui inserisco circa 750-800 gr di impasto.
Lasciamo lievitare 6 ore nello stampo nel forno con luce accesa e pentolino con acqua calda. L’impasto dovrebbe crescere come vediamo in foto (a destra).

Quando sono pronti, per non sottoporre i panettoncini a stress (la lievitazione negli stampi è la più delicata), li lascio in forno, accendendolo in maniera che raggiunga una temperatura di 180° C. In questo modo, i piccolini continuano a lievitare e a crescere.
Tempo totale di cottura: 40 minuti circa. Chiaramente dipende da forno a forno.
Controlliamo. Se si cuoce troppo sopra, mettiamo una carta da forno.

Quando saranno cotti, possiamo ribaltarli inforcandoli con un bastone da spiedino che appoggeremo ad una pentola per tenere in sospensione il panettone.

Per preparare le arance candite, io uso questa procedura.
Sbuccio le arance (chiaramente non trattate e meglio quelle con buccia spessa) e taglio la buccia a cubetti.
Ripeto per tre volte (cambiando sempre l’acqua) le seguenti operazione per tre volte.
In un pentolino, aggiungo le bucce e acqua (due dita sopra le bucce).
Porto a bollore, quindi spengo.
Attendo circa 10-15 minuti e poi scolo.
Dopo aver ripetuto la sequenza, rimetto le bucce nel pentolino, aggiungendo 2-3 cucchiai di malto e, metto sul fuoco, a fiamma bassa, fino ad assorbimento.

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Buone Feste!!!



Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.

Dopo una pluriennale esperienza in aziende multinazionali, decido di cambiare vita per ritrovare me stessa. Lascio la carriera per tornare alla natura, ad una vita semplice. Intraprendo quindi gli studi di Naturopatia. Affascinata dalla Medicina Tradizionale Cinese, proseguo con il percorso di Shiatsu, approfondendo successivamente i principi energetici del cibo attraverso lo studio e la pratica dell’Alimentazione Naturale Macrobiotica, in Italia e all'estero. Per migliorare le tecniche di cucina, seguo i corsi di Alta Cucina Naturale presso il Joia Academy, fondata dal maestro Pietro Leemann. Coautrice dei libri Il Cibo della Gratitudine, ho collaborato alla stesura del libro Medicina da Mangiare di Franco Berrino, curando la parte relativa alla prevenzione e contribuendo con numerose ricette di “Cibo Medicina”. Ho fondato questo blog http://www.ilcibodellasalute.com allo scopo di divulgare uno stile di vita sano, consapevole e sostenibile. Esperta di cucina macro-mediterranea, cucino (insieme a mio marito Claudio Grazioli) ed offro supporto per chi voglia migliorare il proprio benessere attraverso l'alimentazione. Sono Docente di Alimentare Naturale Macrobiotica e MTC presso l'Associazione Chicco di Riso, gestisco (insieme a Claudio) il B&B biologico Il Melograno Nano, a Barga (LU). Conduco corsi teorici e pratici su tutto il territorio nazionale (e anche all'estero), fornendo suggerimenti e ricette sull'alimentazione, divulgando uno stile di vita sano e gustoso, allo scopo di sensibilizzare e promuovere la cultura del cibo sano e della sostenibilità ambientale. Cerco di approfondire costantemente le tematiche dell'alimentazione, attraverso lo studio di Alimentazione e Gastronomia (a livello universitario) e Alimentazione Energetica (Dietetica in Medicina Tradizionale Cinese). Il mio sogno? Poterci avviare verso una Consapevolezza, ovvero la via per ritrovare noi stessi, per vivere in armonia con la natura, imparando ad essere artefici della nostra vita e del nostro destino. Per essere in salute, liberi, felici.