La maionese è una emulsione di olio in acqua. Quindi abbiamo una fase grassa (dispersa) ed una fase acquosa (fase continua).

A differenza delle altre emulsioni, nel caso della maionese, la fase dispersa (ovvero la fase grassa) è maggioritaria.

Come sappiamo, olio e acqua non sono miscibili tra loro. Infatti, l’olio non ama l’acqua: possiamo definirlo idrofobo.

La fase con densità maggiore (l’acqua) tende a precipitare verso il basso e quella a densità minore (l’olio) tende ad affiorare.

Se sottoponiamo la miscela olio/acqua ad una agitazione piuttosto forte (ad esempio mescoliamo con una forchetta), vedremo che le goccioline della fase dispersa (olio) si dispereranno nella fase continua (acqua).

Avendo sottoposto la fase dispersa ad uno sforzo di taglio, si è ridotta la dimensione delle goccioline di olio ed è aumentata la superficie di interfaccia: questo vuol dire più energia all’interfaccia. Le goccioline di olio, tenderanno nel tempo a riunirsi in gocce sempre più grandi (coalescenza).
Ecco che l’emulsione durerà poco e  le due fasi si separeranno nuovamente.

Quindi, acqua e olio non è una emulsione stabile.

Anche una emulsione di olio e succo di limone (citronette) non è stabile. Dopo averli agitati vigorosamente, in poco tempo si separeranno.

Cosa fare allora per mantenere stabile un’emulsione?

Oltre all’energia meccanica di agitazione, c’è poi bisogno di una sostanza che si interponga all’interfaccia, che abbia una porzione affine all’acqua ed una affine ai grassi e sia in grado quindi di legarli insieme ed impedirne ala coalescenza.

Entra in scena l’emulsionante!

Nel caso della maionese l’emulsionante è la lecitina, presente naturalmente nelle uova o nella soia (bevanda di soia per cui sarebbe più corretto parlare di soianese). Anche le proteine fungono da emulsionante e concorrono a stabilizzare l’emulsione.

Nel caso della citronette potrebbe essere la senape.

L’emulsione si stabilizza se aumenta la viscosità della fase continua (nel caso della soianese, la bevanda di soia). E’ importante quindi che gli ingredienti siano freddi: infatti, all’aumentate della temperatura, la viscosità dei fluidi diminuisce.

Quando prepareremo la soianese la bevanda di soia deve essere fredda.

Per aumentare la viscosità della bevanda di soia possiamo anche aggiungere del cereale cotto (ad esempio un po’ di riso semilavorato, che non alteri il sapore).

Ricetta per la maionese di soia

Ingredienti

250 ml di bevanda di soia
succo di 1 limone
1⁄2 cucchiaino di senape in crema
1 cucchiaino di sale marino integrale
250 ml di olio extravergine di oliva
Curcuma per colore giallo
Procedimento
Uniamo bevanda di soia e succo di limone.
Frulliamo con un minipimer aggiungendo l’olio a filo, cercando, con un movimento verticale, di inglobare aria. Aggiungiamo quindi gli altri ingredienti
Ricordando che per ridurre l’olio basta aumentare la densità della bevanda di soia e questo è possibile anche attraverso una riduzione.
Ovviamente, olio solo extra vergine di oliva. Oli di semi meglio di no, specie se deodorati.

 


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Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.

Dopo una prima laurea in Scienze dell’Informazione e dopo una pluriennale esperienza in aziende multinazionali, decide di cambiare vita per ritrovare se stessa. Intraprende quindi gli studi di Naturopatia. Affascinata dalla Medicina Tradizionale Cinese, proseguo con il percorso di Shiatsu, approfondendo i principi energetici del cibo attraverso lo studio e la pratica dell’Alimentazione Naturale Macrobiotica. Fonda il sito IlCibodellaSalute.com, allo scopo di divulgare uno stile di vita sano, consapevole e sostenibile. Segue i corsi di Alta Cucina Naturale presso il Joia Academy, fondata dal maestro Pietro Leemann. Consegue una seconda laurea in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia. Coautrice dei libri Il Cibo della Gratitudine, ha collaborato alla stesura del libro Medicina da Mangiare di Franco Berrino, curando la parte relativa alla prevenzione e contribuendo con numerose ricette di “Cibo Medicina”. Gestisce il B&B il Melograno Nano, a Barga (LU). Conduce corsi teorici e pratici di cucina e alimentazione.