Lo abbiamo ribadito più volte. Eppure ci sono sempre quelli che intervengono “Non è vero”. Una “ricercatrice” sostiene il contrario.
Ora, premesso che ci può fregiare del titolo di ricercatore se si fa ricerca universitaria, non su topolino. Il titolo di ricercatore libero è del tutto “autoconferito” e non aggiunge alcun valore di tipo “professionale”.
Detto ciò, lo ribadiamo: si definiscono “antichi” le varietà di frumento a taglia alta (non nanizzato) e che non sia stato modificato in termini di composizione del glutine.
Sono grani antichi sia le specie definite ANCESTRALI del frumento tenero e duro, sia le varietà di frumento tenero e duro selezionate prima degli anni 50’-60’ (PRE-RIVOLUZIONE VERDE).
Il grano Senatore Cappelli (o, meglio, Cappelli) è una vecchia varietà di grano della popolazione di grano duro nordafricana “Jenah Ratifah” [1]
E’ un grano nanizzato?
NO! Si sviluppa fino a 180 cm e di lui possiamo osservare i caratteristici baffi neri. Come gli altri grani antichi, l’apparato radicale è molto profondo. Queste caratteristiche ne consentono la coltivazione in modalità biologica.
Come faccio a verificarlo?
Entrate in contatto con i coltivatori. E visitate i loro campi. Molti hanno campi con pù grani antichi. Si chiama biodiversità.
Deriva da un incrocio?
NO! Fu selezionato da Nazareno Strampelli. Nel 1915: per questo piuttosto giovane. Ma è comunque una vecchia varietà, non irradiata.
Il nome del grano Cappelli deriva dall’omonimo senatore abruzzese, Raffaele Cappelli, che agli inizi del 1900 fu promotore della riforma agraria che definì la distinzione tra grani DURI (da cui per legge viene prodotta la pasta) e grani TENERI (con meno proteine e di cosneguenza un indice glicemico più alto).
Selezione non è incrocio!
Ma molti fanno confusione tra selezione e incrocio. Probabilmente fanno confusione con il Creso ottenuto invece da un incrocio.
Ma la ricercatrice dice che non è antico perché è più giovane della nonna!
Le nonne, si sa, sono sagge. Ma non rientrano nella piramide di evidenza scientifica. Sono queste affermazioni che ci fanno comprendere la differenza tra l’informazione e lo “studio su Topolino”.
La ricercatrice nutre astio nei confronti del Cappelli. Ma questo non la autorizza a fare disinformazione e, soprattutto, remare contro coloro che lo coltivano.
Gli agricoltori non possono autoriprodursi il seme?
FALSO. Gli agricoltori possono autoriprodursi il seme e riseminarlo. Ci sono molti coltivatori custodi che possono coltivare questo grano senza pagare royalties a nessuno.
Il Cappelli è il padre dei grani moderni?
NO! Il padre dei grani moderni è di fatto il CRESO.
Correva l’anno 1974 quando il grano Senatore Cappelli fu bombardato con raggi X e si ottenne il Creso, che è differente dal Cappelli.
Ed è così che il frumento da essere ad alto fusto (che causava allettamento e quindi si piegava facilmente sotto l’azione del vento e della pioggia) è stato “nanizzato”.
Fu così che la varietà Senatore Cappelli fu progressivamente abbandonata a favore di grani di taglia più bassa e più produttivi. Per essere poi recuperata da imprenditori agricoli biologici della Sicilia, delle Marche e di altre Regioni del Sud.
Una differenza nutrizionale tra antichi e moderni è il tipo di glutine, ovvero l’indice di glutine. Che, attenzione, non è la quantità di glutine.
Le vecchie varietà di grano hanno un indice di glutine (che poi si traduce nella forza di una farina, W) più basso rispetto alle moderne. Si va ad esempio da un W pari a 73 nel grano Verna, fino ad arrivare a una forza intorno ai 300-400 per la Manitoba.
L’indice di glutine, o forza di una farina (W), è capacità di una farina di resistere alla lavorazione. Questo è un di valore di panificabilità. Farine con W inferiore a 90 sono ritenute non idonee alla panificazione. Maggiore è la forza di una farina, più grandi saranno gli alveoli che si formeranno in panificazione. Con una farina di grani antichi non potrete dunque ottenere grandi alveoli, proprio a causa della bassa capacità di resistere alla lavorazione. Oltretutto, se lavorati troppo si rischia di rompere la maglia glutinica.
Il basso indice di glutine dipende in particolare dalla composizione delle proteine di riserva (che daranno origine al glutine). Tant’è vero che i grani antichi possono essere consumati anche in caso di sensibilità al glutine non celiaca.
Le vecchie varietà di grano sono generalmente coltivate in modo biologico (anche senza certificazione) e richiedono meno risorse (a partire da quelle idriche) e meno (o nulla) prodotti di sintesi. Senza considerare la maggiore biodiversità.
Da un punto di vista sia nutrizionale sia di impatto ambientale, sarebbe più vantaggioso occuparsi di grani antichi.
Certamente ci sono tanti grani antichi.
Il più antico è il monococco… il top del top.
Possiamo scegliere.
[1] Giacosa, A., Peroni, G., & Rondanelli, M. (2022). Phytochemical Components and Human Health Effects of Old versus Modern Italian Wheat Varieties: The Case of Durum Wheat Senatore Cappelli. Nutrients, 14(13), 2779.
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