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Proprietà virtù ricette - Conoscere la salute per conservarla
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L’Indice glicemico di un alimento (IG) è un valore che indica la rapidità con cui alimenti che contengono carboidrati fanno aumentare la glicemia (concentrazione di glucosio nel sangue).
Questo effetto dipenderà dalla velocità con cui questi macronutrienti saranno digeriti (quindi trasformati in monosaccaridi, in particolare glucosio) ed assorbiti. Quindi dalla velocità con cui il glucosio passerà nella circolazione ematica.
Da cosa dipende l’IG
Uno dei parametri si riferisce ai tempi ed alle temperature di cottura (e tecnologie di trasformazione): più è alta la temperatura, più sarà alto l’IG. Ecco perché gallette e cereali soffiati hanno IG più alto.
L’IG dipende dalla composizione dell’amido, quindi dal rapporto amilosio/amilopectina. L’amilopectina, amido a struttura ramificata, sarà più facilmente attaccatile dagli enzimi digestivi rispetto all’amilosio. Quanto più alta è la percentuale di amilopectina (rispetto all’amilosio), tanto maggiore sarà la velocità di assorbimento e più alto sarà l’indice glicemico
Dipende dalla presenza di fibre, grassi e proteine. Ecco perché un cereale raffinato avrà un IG più alto di un cereale integrale.
Ma di fatto, l’IG tiene conto solo della velocità, non di quanto si alzano i livelli di glucosio nel sangue. Per questo, più importante dell’indice glicemico è il carico glicemico.
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