Oggigiorno fare terrorismo pare sia la moda…
Un esempio è quello che vediamo nella foto… Ti avveleni se non fai questo… ovvero il suggerimento è di ammollare le mandorle per non avvelenarsi.
In realtà ammollare le mandorle vuol dire conservarle poi umide, con il rischio di aflatossine, composti cancerogeni.
Infatti, la formazione di aflatossine è favorita dall’umidità e dal caldo. Se le mandorle vengono ammollate, questo dovrebbe avvenire in un luogo fresco e l’acqua dovrebbe essere cambiata ogni 8 ore (come si fa per i legumi). E, dopo l’ammollo, o si consumano subito, oppure andrebbero essiccate / tostate per rimuovere l’umidità. Diversamente, come si diceva, aumena il rischio aflatossine.
E quale sarebbe la causa di questo avvelenamento?
Secondo questi soggetti che fanno terrorismo, la causa sarebbe la presenza di acido fitico, considerato un antinutriente. L’acido fitico ha proprietà chelanti: potrebbe ridurre l’assorbimento di minerali come il zinco in primo luogo, ma anche calcio e magnesio (contenuti in questo alimento).
Siamo dunque certi che l’acido fitico sia un veleno?
Proprio per le sue proprietà chelanti, ovvero in graso di legarsi, l’acido fitico può contribuire a ridurre l’assorbimento di metalli tossici, quali ad esempio piombo o cadmio.
Come ridurre l’acido fitico?
Per ridurre l’acido fitico una procedura è l’ammollo.
Peccato che con l’ammollo rischiamo di perdere alcuni nutrienti, come calcio, magnesio, zinco, ovvero gli stessi che temiamo di perdere per la presenza di acido fitico.
Meglio meglio praticare la tostatura, che permette di ridurre l’acido fitico, senza perdere componenti indrosolubili.
Le possiamo tostare a 100°C per circa 20-30 minut in forno STATICO. Le facciamo raffreddare e poi le riponiamo in vasetto di vetro. Sono ottime come spuntino.
Con la tostatura perdiamo le vitamine?
Le vitamine termolabili sono la vitamina C e la vitamina B9 (folati). Premesso, che le mandorle non sono fonte di queste vitamine, se anche lo fossero, con l’ammollo le avremmo comunque perse in quanto si tratta di vitamine idrosolubili.
C’è un’altra vitamina che può ridursi con il calore. Ma parliamo di temperature elevate. Se tostassimo a 140°C per 25 minuti, la vitamina E si ridurrebbe del 20%. Ma 100°C è minore di 140°C. Quindi, possiamo tostare tranqillamente a 100°C per circa 20-30 minuti.
Con la tostatura gli acidi grassi polinsaturi si possono trasformare in saturi?
Decisamente no! Al più, ad alte temperature, i polinsaturi si possono trasformare in acidi grassi trans (che è diverso da saturo). Ma questo avviene durante il processo di deodorazione dell’olio di semi ad esempio, quando questo viene portato a temperature di 200°C. Ma 200°C non è certamente 100°C.
Con la tostatura a 100°C per 20-30 minuti si può formare acrilammide?
Stiamo tostando a una temperatura inferiore a 120°C, quindi è piuttosto improbabile. E non stiamo bruciando. Ve ne accorgete quando andate a tagliare in due la mandorla: la parte interna sarà leggermente dorata, non scura.
Il rischio di bruciarle si presenta invece se le mandorle vengono tostate in padella. Quindi, meglio tostarle in forno, ovviamente STATICO.
La tostatura, oltre a ridurre l’acido fitico, permette anche di denaturare le lectine. Anche questi sono composti antinutrizionali. E sono proteine, quindi la loro azione viene neutralizzata a una temperatura superiore a 60°C.
Tostare le mandorle permette inoltre di esaltare le proprietà organolettiche di questo alimento.
Approfondimenti nel mio libro “Questa non me la mangio“
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