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Proprietà virtù ricette - Conoscere la salute per conservarla
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I conservanti (come qualsiasi altro additivo) devono essere indicati (per LEGGE) in etichetta (che il consumatore avrebbe, non solo il diritto, ma soprattutto il dovere di leggere).
Sono dei metodi chimici di conservazione (anche per garantire la sicurezza al consumo dell’alimento). Ci possono essere conservanti naturali (come ad esempio sale) oppure conservanti artificiali.
Tra i CONSERVANTI NATURALI abbiamo:
Sale
Questo fa sì che l’alimento perda acqua (effetto osmotico), determinando la morte dei microrganismi. Il Clostridium botulinum (che produce una neurotossina mortale) viene inibito da concentrazioni di sale SUPERIORI AL 10%.
Saccarosio
Il meccanismo di azione dello zucchero è lo stesso del sale: aumento della pressione osmotica.
Alcol etilico (o etanolo)
Viene utilizzato ad esempio per conserve di frutta in concentrazione dal 50 al 70% (SOTTO SPIRITO). Oppure può essere utilizzato per il trattamento in superficie prevenendo lo sviluppo di muffe o batteri in ambiente umido (come il pane in cassetta).
L’alcol etilico è un alcol di tipo alimentare (che non ha quindi nulla a vedere con quello denaturato). Le quantità massime sono stabilite per legge: non superiori al 2% in peso della sostanza secca (ovvero per 1 Kg di pane, al massimo 14 g di alcol etilico).
E’ un trattamento completamente sicuro. Anche per i bambini.
Da considerare che l’etanolo evapora rapidamente a temperatura ambiente: è sufficiente tenere la confezione aperta per un po’ di tempo (pochi minuti) per farne svanire l’aroma. Per accelerare l’evaporazione lo si può mettere per pochi minuti in forno (a basse temperature, avendo l’accortezza di non favorire lo sviluppo di acrilammide).
Olio
Qualunque tipo di olio non ha azione conservante diretta, ma serve solo come isolante dall’aria, ovvero blocca l’azione dei microrganismi aerobi.
E’ inefficace contro gli anaerobi: infatti gli alimenti conservati sotto olio sono comunque a rischio bolutino (a meno che non siano associati altri metodi che impediscano lo sviluppo della tossina).
Aceto
L’azione conservativa dell’aceto è dovuto all’abbassamento del pH ed alla tossicità dell’acido acetico nei confronti dei microrganismi.
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