Grani Antichi e Pasta Madre
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“Se impastate il pane con indifferenza, ne avrete un pane amaro che può saziare solo a metà la fame dell’uomo”
Khalil Gibran, Il Profeta

Simbolo di cultura e frutto di lavoro (“guadagnarsi il pane”), ma anche di condivisione e relazioni sociali (quando le famiglie o il vicinato si riunivano per la cottura in forni comuni). Segno di distinzione di ceto sociale o di celebrazioni: pane di frumento per i ricchi (o per le feste e offerte nei templi, come ad esempio nella cultura alimentare degli antichi egizi), pane scuro (da cereali minori) per i poveri.

Il pane è un elemento essenziale per la vita dell’essere umano. E’ un dono della terra che ci nutre. Ricco di significati e di cultura. Legato a valori, tradizioni, riti. Simbolo di morte, ma anche di rinascita e vita: il chicco che viene messo sotto terra (muore) per germinare e nascere a nuova vita (“una spiga metterò e tanti chicchi ti darò” recita anche una filastrocca di Arpalice Cuman Pertile), fornendoci sostentamento.

Ci sono note magiche intorno alla panificazione, che possiamo individuare nelle incisioni sulle pagnotte fatte prime di essere infornate: gesti che possono veicolare messaggi e significati simbolici.

Non si hanno notizie precise su quando l’essere umano abbia cominciato a produrre e consumare il pane. Già gli antichi egizi e babilonesi erano in grado di produrre il pane lievitato (con un avanzo di pasta del giorno precedente: forse gli albori del lievito madre). E la civiltà occidentale si è evoluta assieme a questo alimento, che ha caratterizzato periodi storici. Nel nostro Paese è immancabile con le varie declinazioni che caratterizzano i profumi e i sapori regionali.
Nel tempo, e in particolare nell’ultimo secolo, grazie al miglioramento genetico e alle nuove tecniche di molitura, il pane ha subito profondi cambiamenti. Quello che consumiamo oggi è ben diverso da quello che preparavano i nostri nonni, o meglio ancora i nostri bisnonni. Questo sia per qualità organolettiche, sapori e aromi, sia per valori nutrizionali. C’è stata una tendenza verso pani sempre più “raffinati” e con ingredienti sempre più “sofisticati” (inversamente proporzionali alle qualità nutrizionali).

Simbolo di appartenenza e di evoluzione culturale, il pane è stato per millenni una importante fonte di nutrimento: anche secondo la dietetica antica è un alimento con un perfetto equilibrio nutrizionale.

Le proprietà salutistiche e nutrizionali del pane dipendono dalla materia prima utilizzata (varietà di frumento), ma anche dai processi di trasformazione/raffinazione.

Tornare ad un pane fatto con lievito madre e grani antichi non industrialmente raffinati ci permette di riappropriarci del nostri tempi. Impastare il pane in casa, come facevano i nostri avi, usando le mani e sporcandoci di farina, può trasmettere energia all’impasto, fornendoci un anti stress naturale, donandoci l’opportunità di lasciare andare le nostre tensioni.

Possiamo tornare ad assistere alla magia della lievitazione, imparando ad aspettare e godendo del miracolo dell’attesa. Facendoci inebriare dai profumi del pane appena cotto e la percezione di sapori antichi.

La panificazione potrebbe trasformarsi anche in un rito e un momento conviviale come avveniva nel passato.

Inoltre, preferendo le varietà “antiche” possiamo contribuire a favorire l’economia locale e tutelare la biodiversità.
In Italia, del resto, ci sono tanti piccoli produttori che li stanno riscoprendo e valorizzando.

 



Immagini prese dalla rete e RIMOVIBILI su semplice richiesta

Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.


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