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Proprietà virtù ricette - Conoscere la salute per conservarla
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Nel Parmigiano Reggiano i foraggi per le bovine sono esclusivamente fieni ed erba (il cibo adatto a questi animali), senza l’uso di foraggi insilati o fermentati.
Nel Grana Padano l’alimentazione prevede anche l’uso di insilati di mais.
L’insilamento è un metodo di conservazione basato sulla fermentazione lattica in condizioni di anaerobiosi (in sili): si conserva in condizione di anaerobiosi e ricca di acido lattico e quindi con un pH inferiore a 4.
Questo processo dovrebbe essere correttamente eseguito. Laddove ci abbia introduzione di ossigeno nel silo, si avrebbe incremento del pH con aumento della temperatura dell’insilato stesso; sono fattori che possono concorrere allo sviluppo di muffe, tra cui le aflatossine, molto pericolose per la salute umana e animale.
Se le fermentazioni sono protratte o le temperature sono molto alte, si possono danneggiare le proteine presenti nelle piante. Dagli amminoacidi possono derivare amine come putrescina, cadaverina, istamina. Gli animali si ammalano.
Ci sono tante altre differenze. Un’altra è che il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna, mentre per il Grana Padano la produzione montana è di circa il 2% (sul totale).
Il cibo più adatto per le vacche è fieno ed erba. Se gli animali vengono nutriti in questo modo, il latte (e quindi i derivati) avrà un più alto contenuto di acidi grassi della serie omega-3, oltre ad essere più ricco di altri nutrienti quali ad esempio la vitamina A.
Ne deriva un formaggio più buono e saporito.
Ovviamente il formaggio lo scegliamo biologico.
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