Il cavolfiore contiene carboidrati, proteine, lipidi (pochissimi).
- Sali minerali, in particolare Potassio, Calcio, Magnesio.
- Vitamine, in particolare Folati (vitamina B9), vitamina C, beta-carotene (precursore della vitamina A).
- Fibre
Ma, soprattutto, contiene glucosinolati, composti solforati (contengono zolfo) che conferiscono il classico sapore pungente e piccante.
È stato osservato che tali sostanze riducono il rischio di patologie tumorali, in particolare cancro al colon e stomaco.
Il consumo di una o più porzioni di crucifere alla settimana abbassa significativamente il rischio di insorgenza di tumori a esofago, colon-retto, faringe, cavità orale, seno e rene.
Dunque sono alimenti molto importanti.
Come utilizzarle al meglio per trarre questi vantaggi?
I composti di cui sopra (glucosinolati), quando l’alimento che li contiene viene masticato o tagliato, entrano in contatto con enzimi endogeni (mirosinasi) formando isotiocianati, in particolare il sulforafano con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Quindi, che succede? Prendiamo un cavolo cappuccio, lo tagliamo. In seguito a rottura delle cellule della pianta, i glucosinolati entrano in contatto con l’enzima che dà inizio all’idrolisi, trasformado rapidamente i glucosinolati in isotiocianati, nello specifico sulforafano. Servono pochi minuti, visto che la conversione è rapida.
L’enzima mirosinasi è termolabile (viene denaturata dal calore). Gli enzimi sono proteine, quindi si denaturano (ovvero perdono le loro funzioni) a temperature superiori a 60°C, quindi con la cottura.
Ciò che è importante è che l’enzima non venga denaturato prima di aver svolto la sua azione, ovvero dopo aver prodotto il sulforafano che è invece termoresistente (resistente al calore).
A noi non interessa infatti ingerire l’enzima non denaturato. Interessa che tale enzima trasformi i glucosinolati in suforafano prima di una eventuale cottura (che deve essere comunque breve).
Quindi? Tagliamo le verdure e, prima di cuocerle, aspettiamo qualche minuto (circa 20) affinché l’enzima agisca.
Approfondimenti nel mio libro “Questa non me la mangio“
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