Il grano (o frumento) non è tutto uguale. Vi sono due specie vegetali di grano differenti:
👉 Triticum vulgare o aestivum
👉 Triticum turgidum durum (grano duro). Questo è tipico delle regioni centromeridionali: ha infatti bisogno di un clima caldo per maturare. Non a caso, in Canada (da dove proviene buona parte del grano duro utilizzato per la pasta) viene usato il glifosate in pre raccolta (per la maturazione). Diserbante che poi ci troviamo nel piatto e che stermina i batteri (in particolare quelli buoni) del nostro microbiota. E lo possiamo osservare dall’aumentata incidenza di malattie.
Entrambi i grani li preferiamo biologici. E preferiamo i grani antichi (non nanizzati) che sono naturalmente biologici (come visto).
Il grano tenero ha chicchi piuttosto tondeggianti e morbidi. Dalla sua macinazione si ottiene una farina bianca (rispetto al grano duro il cui sfarinato è giallo). Questa farina può essere integrale, semi integrale, raffinata (fino ad arrivare alla farina00). Viene usata prevalentemente alla produzione di pane, pizze, dolci e altri prodotti lievitati.
Ma anche per la pasta fresca.
Il grano duro ha chicchi allungati e piuttosto duri. Dalla sua macinazione si ottiene la semola che viene usato per la pasta secca (non avrete quindi una pasta secca con farina00).
Ottimo anche il pane con la semola.
Il grano duro ha più proteine rispetto al grano tenero: questo vuol dire un più basso indice glicemico. Inoltre, conferisce un maggiore senso di sazietà.
La pasta non si mangia tutti i giorni. Per la quotidianità preferiamo il cereale integrale in chicco.
Il pane lo preferiamo con grani antichi (meglio un grano duro antico) e lievitato con pasta madre.
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