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Proprietà virtù ricette - Conoscere la salute per conservarla
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Smontiamo quest’altra fake sul cibo.
A volte mi capita di leggere frasi del tipo “I cereali perlati li evito come la peste!!”. E perché? “Perché hanno perso tutti i nutrienti”.
Vediamo se è vero.
La perlatura è sicuramenre un ulteriore grado di raffinazione. Quindi, un cereale perlato ha comunque meno “nutrienti” (certi nutrienti) di un cereale decorticato. Ma non è vero che li ha persi tutti.
Innanzitutto, visto che parliamo di NUTRIENTI, vediamo cosa sono.
I nutrienti si dividono in
- MACRONUTRIENTI (quelli che forniscono calorie): Carboidrati, Proteine, Lipidi. I carboidrati sono nell’endosperma. Quindi, sicuramente, un cereale raffinato non può perdere i carboidrati, visto che l’endosperma (Che contiene amidi) è quello che rimane.
- MICRONUTRIENTI (che non forniscono energia): Vitamine e Sali Minerali.
Da non sottovalutare alcuni composti molto importanti nella nostra alimentazione: LA FIBRA. In particolare, quella idrosolubile che è essenziale per il benessere del nostro microbiota intestinale e che, a seguito processi metabolici, produce acidi grassi a catena corta (in particolare acido butirrico) che rinforza la barriera intestinale e riduce lo stress ossidativo.
Ora, tornando ai cereali perlati, prendiamo ad esempio l’ORZO PERLATO.
Ebbene, l’orzo perlato contiene molto più β-glucani (fibra idrosolubile) rispetto al suo chicco intero, poiché il contenuto di β-glucano nell’ENDOSPERMA dell’orzo è superiore a quello nella crusca [1].
L’assunzione di orzo perlato può ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e il grasso viscerale negli esseri umani, in un periodo di 12 settimane [2].
Nell’orzo perlato non rimane solo l’endosperma. Infatti, conserva nutrienti come ad esempio magnesio, zinzo, manganese, presenti nel germe e nello strato aleuronico del chicco.
Il Magnesio partecipa allo sviluppo strutturale dell’osso ed è richiesto per la sintesi del DNA, dell’RNA e del glutatione, un importante antiossidante. Inoltre, partecipa all’idrossilazione della vitamina D, trasformandola nella sua forma attiva (il calcitriolo).
Lo Zinco è considerato un potente antiossidante.
Il Manganese svolge una funzione antiossidante contribuendo a proteggere le cellule dai radicali liberi: è un cofattore fondamentale della SOD (superossido dismutasi), enzima con funzione di antiossidante cellulare.
Nell’orzo perlato (e maggiormente nell’orzo decorticato) troviamo anche il germe, ovvero la parte del chicco che contiene i lipidi. Non a caso, se guardiamo la composizione nutrizionale dell’orzo perlato, notiamo la presenza di acidi grassi, in particolare monoinsaturi ed insaturi.
Ricordiamo che la Nutrizione è una SCIENZA. Ovvero è basata sull’evidenza. Non su opinioni. Chiunque potrebbe ad esempio affermare che “le vacche volano”… peccato che ad oggi pare non sia ancora vero.
Va bene dunque variare. Perlato e decorticato. Senza demonizzare.
Alla prossima fake sul cibo
[1] Burton, R. A., & Fincher, G. B. (2014). Evolution and development of cell walls in cereal grains. Frontiers in plant science, 5, 456. https://doi.org/10.3389/fpls.2014.00456
[2] Shimizu, C., Kihara, M., Aoe, S., Araki, S., Ito, K., Hayashi, K., Watari, J., Sakata, Y., & Ikegami, S. (2008). Effect of high beta-glucan barley on serum cholesterol concentrations and visceral fat area in Japanese men–a randomized, double-blinded, placebo-controlled trial. Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands), 63(1), 21–25. https://doi.org/10.1007/s11130-007-0064-6
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