Vediamo da cosa dipendono impatto su gliemia ed insulinemia.
Impatto su glicemia
Dipende dal CARICO GLICEMICO, un parametro correlato a
- INDICE GLICEMICO
- Quantità di carboidrati presenti nell’alimento.
INDICE GLICEMICO (IG)
L’Indice glicemico di un alimento (IG) è un valore che indica la rapidità con cui alimenti che CONTENGONO carboidrati fanno aumentare la glicemia (concentrazione di glucosio nel sangue). Notare il verbo “contenere”. Che è diverso da ESSERE. Infatti, gli alimenti che contengono carboidrati non possono essere carboidrati (che sono molecole, invisibili ad occhio nudo).
Tale effetto dipenderà dalla velocità con cui questi macronutrienti (i carboidrati) saranno digeriti (quindi trasformati in monosaccaridi, in particolare glucosio) ed assorbiti. Dipende quindi dalla velocità con cui il glucosio passerà nella circolazione ematica.
L’IG dipende da tanti fattori. Ad esempio (semplifico), dalla quantità di proteine, lipidi, fibre (solubili) presenti nell’alimento. Ad esempio, nell’avena ci sono i beta glucani, un tipo di fibra solubile che riduce l’assorbimento di glucosio e colesterolo a livello intestinale.
Nell’orzo perlato anche: ci sono più beta glucani nel perlato rispetto al decorticato. Infatti l’orzo perlato può essere utile anche nel controllo dell’ipercolesterolemia.
Quindi, se nel pane inseriamo i fiocchi di avena, oppure orzo perlato in chicchi cotto, l’IG si riduce.
L’IG dipende dal tipo di carboidrato: se il carboidrato è semplice, sarà più facilmente digeribile e quindi l’assorbimento sarà più veloce. Ma se tra i carboidrati semplici è presente il fruttosio (che ha un IG più basso del glucosio), farà salire meno rapidamente la glicemia. Quindi, lo zucchero (composto da saccarosio = glucosio + fruttosio) avrà un IG più basso del malto o dello sciroppo di riso (composto da maltosio = glucosio + glucosio).
Se vi sono carboidrati complessi (AMIDO), l’IG dipenderà dal tipo di amido, nella fattispecie dal rapporto tra amilosio ed amilopectina. Ecco che il riso (che contiene più amilopectine, più facilmente digeribili e quindi assorbibili) avrà un IG maggiore rispetto al grano.
L’IG dipende anche dal trattamento termico a cui è sottoposto l’alimento. Per cui, se il pane lo cuociamo a vapore, avrà un IG minore rispetto ad un pane cotto al forno. E più aumentano le temperature di cottura, più aumenta l’IG.
Ecco perché è bene non mangiare CEREALI SOFFIATI o GALLETTE: sono stati cotti a temperature MOLTO ALTE: all’incirca 200°C.
E’ bene fare attenzione anche alle creme di cereali (ovvero cereali stracotti), in particolare se si tratta di crema di riso.
CARICO GLICEMICO (CG)
E’ correlato sia all’IG sia alla quantità di carboidrati.
Per cui, se anche un cibo ha un ALTO IG, ma ne mangiamo in piccolissime quantità, questo non impatterà molto sulla glicemia.
Questo parametro è molto importante anche nel calcolo della quantità di insulina esogena da assumere in caso di DMT1.
Impatto sull’insulinemia
Ad impattare sull’insulinemia (quantità di insulina nel sangue) è quindi un maggiore carico glicemico. Ma non solo.
A far aumentare l’insulinemia è anche un cibo ricco di proteine, in particolare con Amminoacidi a catena ramificata. Come ad esempio la carne rossa. Anche per questo motivo la carne rossa, se assunta in modo eccessivo, oltre ad aumentare il rischio di tumore al colon retto, aumenta il rischio di diabete T2
Ricordiamo che ad aumentare il rischio di diabete è l’infiammazione.
Cibi ad alto impatto glicemico, carne rossa ed un eccesso di cibi di origine animale possono favorire l’infiammazione.
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