Se si fanno bollire i vasetti e poi si mette la marmellata bollente, e si chiude subito, non c’è rischio di tossina botulinica?
FALSO
Tale tecnica serve solo per creare il sottovuoto.
Ma non ci assicura che non ci sia rischio botulino. Anzi…
- Facendo bollire, non si sterilizza nulla. Visto che la sterilizzazione avviene a una temperatura di 121°C. E l’acqua bolle a 100°C.
- Se è presente il batterio responsabile (Clostridium botulinum), questo rimane in forma sporigena fintanto che c’è ossigeno. Le spore muoiono solamente a una temperatura di almeno 121°C (almeno 3 minuti).
- In assenza di ossigeno, il suo ambiente ideale, passa dalla forma sporigena a quella vegetativa.
- È proprio nella forma vegetativa che rilascia la sua tossina (che causa paralisi muscolare e può portare alla morte).
La tossina botulinica non è visibile. Può essere può essere presente in alimenti che hanno conservato il loro colore, il loro odore e sapore.
Una tecnica per neutralizzare il batterio è la sterilizzazione (che non si ottiene facendo bollire, come visto su).
Si può creare un ambiente ostile allo stesso abbassando il pH (ad esempio con succo di limone). E’ quello che avviene quando si producono i cibi fermentati (fermentazione lattica): l’acido lattico riduce il pH.
La tossina si sviluppa con valori di pH superiori a 4.6, in ambienti anaerobici (privi di ossigeno).
La buona notizia è che la tossina può essere neutralizzata facendo bollire il prodotto.
Se ci sono dubbi, si faccia bollire prima del consumo. Per almeno 5-10 minuti.
Approfondimenti nel mio libro “Questa non me la mangio“.
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