Sapete riconoscere la frutta essiccata?

Sapete riconoscere la frutta essiccata? Ad esempio, molto spesso, vengono aggiunti additivi per aumentarne la conservazione.

Ad esempio, viene aggiunta anidride solforosa (SO₂) con funzione antimicrobica, solitamente sotto forma di solfiti. Viene quindi usata per aumentare la conservabilità.

L’utilizzo più famoso dell’anidride solforosa è quello nei vini, dove viene usata per bloccare i microrganismi che potrebbero interferire con la fermentazione e come conservante.

Quando si va ad aggiungere anidride solforosa, questa tende ad addizionarsi agli antociani (o antocianine) eventualmente presenti nel prodotto, generando una decolorazione del prodotto.

Gli antociani, dal greco anthos = fiore, kyáneos = blu, sono pigmenti idrosolubili appartenenti alla famiglia dei flavonoidi, naturalmente presenti nella frutta con colore che va dal rosso al blu.

Sono questi pigmenti che danno il colore al vino rosso (l’uva è infatti un’importante fonte di antocianine). Ed ecco che un’uvetta sultanina, trattata con solfiti assumerà un colore più chiaro rispetto ad una che non abbia additivi alimentari.

L’anidride solforosa blocca inoltre le reazioni di imbrunimento enzimatico dovute alla polifenolossidasi (l’enzima che promuove l’ossidazione dei polifenoli).

Quando il tessuto vegetale viene danneggiato, i polifenoli in esso presenti vengono a contatto con l’enzima polifenolossidasi, che ne catalizza l’ossidazione dando origine a dei pigmenti bruni. In altre parole, si forma melanina, (la stessa che dà il colore alla nostra pelle), di colore bruno. Questo lo possiamo vedere quando sbucciamo una mela.

La colorazione scura generalmente non è molto ben accettata dal consumatore che la interpreta come sinonimo di scarsa qualità del frutto o della verdura. Da cui, l’aggiunta di additivi da parte dell’industria.

Ed ecco che alla fine siamo noi consumatori che promuoviamo le azioni di adulterazione del cibo da parte dell’industria.
Basterebbe accettare che se sbucciamo una mela, questa, ossidandosi, diventa scura. A meno che non aggiungiamo

• acido ascorbico (ovvero vitamina C, naturalmente nel succo di limone, che, essendo un antiossidante, ostacola l’ossidazione e quindi l’imbrunimento enzimatico; nel succo di limone è presente anche acido citrico che ha un effetto sinergico con gli antiossidanti, partecipando all’inibizione dell’imbrunimento) oppure
• immergiamo le mele in acqua (in questo modo si ostacola il contatto con l’ossigeno, impedendo l’ossidazione dei composti fenolici).

L’imbrunimento è comunque un processo normale e naturale. Non porta a perdite nutrizionali per il prodotto.
Ciò che è poco naturale piuttosto è andare contro natura… Cercando un cibo finto. Come le mele di Biancaneve: lucide e perfette!

In foto potete vedere come riconoscere quella con (che risulterà più chiara) da quella senza solfiti.