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Proprietà virtù ricette - Conoscere la salute per conservarla
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Facciamo un po’ di informazione laddove c’è chi promuove confusione.
Il grano Senatore Cappelli (o, meglio Cappelli) è una vecchia varietà di grano della popolazione di grano duro nordafricana “Jenah Ratifah” [1]
Non deriva da incrocio. Fu selezionato nel 1915 da Nazareno Strampelli. Per questo piuttosto giovane. Ma è comunque una vecchia varietà, non irradiata.
Il suo nome deriva dall’omonimo senatore abruzzese, Raffaele Cappelli, che agli inizi del 1900 fu promotore della riforma agraria che definì la distinzione tra grani DURI (da cui per legge viene prodotta la pasta) e grani TENERI (con meno proteine e di cosneguenza un indice glicemico più alto).
La selezione è l’essenza del miglioramento genetico, parte integrante della storia dell’agricoltura…. Ad esempio, la domesticazione avventuta dal Neolitico, è un processo di selezione genetica che ha trasformato le specie selvatiche in forme domesticate. E ciò ha permesso di arrivare alle forme oggi coltivate.
Differenza tra varietà moderne e varietà “antiche”
Le varietà moderne sono il prodotto di programmi di miglioramento
genetico per ottenere piante molto produttive e tali da potere essere coltivate in ambienti molto diversi. Le varietà “antiche”, sono invece il risultato di un processo di miglioramento genetico dedicato a specifiche zone.
Le nuove varietà, inoltre, sono geneticamente tutte uguali, determinando una riduzione della biodiversità del frumento.
Un’altra caratteristica delle varietà moderne è l’elevato contenuto in
glutine. Questo, da una parte garantisce un’ottima caratteristica tecnologica; dall’altra ha determinato produce una sensibilizzazione dell’organismo alle proteine del glutine.
La quantità di glutine delle vecchie varietà, tuttavia, (come nel caso del Cappelli) non sempre è inferiore rispetto alle nuove [2]. Può essere addirittura superiore (+19%).
La differenza è sostanzialmente nella qualità, con un aumento delle glutenine a scapito delle gliadine.
Infatti il glutine, presente nelle vecchie varietà, contiene MENO epitopi tossici (particolari sequenze ricche in prolina e glutammina) ovvero le sequenze aminoacidiche riconosciute dai linfociti delle persone affette da celiachia [3].
Nei celiaci, la tossicità del glutine deriva dalla presenza di epitopi tos-
sici, che sono sequenze di aminoacidi responsabili della risposta immu-
nitaria. Fino ad ora sono stati identificati e classificati almeno 30 diversi
epitopi tossici per il celiaco. La maggior parte di questi è presente nelle
gliadine, mentre solo una minoranza si trova nelle glutenine [2].
Le caratteristiche del Cappeli
Le varietà antiche di grano, compreso il Cappelli, hanno effetti benefici sulla salute [1].
Le vecchie varietà di grano (come anche il Cappelli) sono caratterizzate (come abbiamo visto) da un glutine differente e possono essere tollerate in caso di sensibilità al glutine non celiaca [4]. Questo a conferma che la differenza non è la quantità di glutine. Quanto piuttosto il tipo di glutine.
Tra il 1920 e il 1950 questa varietà era ampiamente coltivata nel Mezzogiorno e rappresentava il 60%o della produzione di grano duro in Italia.
Si sviluppa fino a 180 cm e di lui possiamo osservare i caratteristici baffi neri. Come gli altri grani antichi, l’apparato radicale è molto profondo. Queste caratteristiche ne consentono la coltivazione in modalità biologica.
“Il CREA lo ha iscritto al registro nazionale delle varietà vegetali. Sulle varietà vegetali non esiste brevetto, ma privativa varietale. Nel caso del Cappelli non è stata richiesta e non lo potrebbe essere perché già iscritta al registro. La privativa varietale è valida per 25 anni. Gli agricoltori possono autoriprodursi il seme e riseminarlo senza problemi, non devono ricomprare il seme ogni anno” ci riporta Stefania Grando, agronomo, Consulente internazionale per il miglioramento genetico vegetale.
Quindi, i coltivatori custodi possono coltivare il Cappelli senza pagare royalties a nessuno. Entrate in contatto con i coltivatori. E visitate i loro campi. Molti hanno campi con pù grani antichi. Si chiama biodiversità.
P.S. Non ho una azienda che produce Senatore Cappelli, né vendo questo grano e relativi sfarinati. Ma è bene fare chiarezza.
Riferimenti bibliografici
[1] Giacosa, A., Peroni, G., & Rondanelli, M. (2022). Phytochemical Components and Human Health Effects of Old versus Modern Italian Wheat Varieties: The Case of Durum Wheat Senatore Cappelli. Nutrients, 14(13), 2779. https://doi.org/10.3390/nu14132779
[2] Ghiselli L., Benedettelli S., Neri L., 2010. Varietà di frumento antiche potenziali fonti di qualità. Supplemento a L’Informatore Agrario 38: 1-3.
[3] Van den Broeck H. C., de Jong H. C.Elma M. J. Salentijn E. M. J.,· Dekking L.,·Bosch D.,·Hamer R. J.,· Gilissen L. J. W. J, van der Meer I. M. Smulders M J. M., 2010. Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease. Theor Appl Genet; 121:1527-1539
[4] Ianiro, G., Rizzatti, G., Napoli, M., Matteo, M. V., Rinninella, E., Mora, V., Fanali, C., Leonetti, A., Benedettelli, S., Mele, M. C., Cammarota, G., & Gasbarrini, A. (2019). A Durum Wheat Variety-Based Product Is Effective in Reducing Symptoms in Patients with Non-Celiac Gluten Sensitivity: A Double-Blind Randomized Cross-Over Trial. Nutrients, 11(4), 712. https://doi.org/10.3390/nu11040712
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