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Proprietà virtù ricette - Conoscere la salute per conservarla
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Il glutine è una componente che abbiamo mangiato per millenni… ricordiamo che il grano lo mangiamo dal Neolitico (cercate su google per vedere a quale periodo si riferisce)
Stranamente però SOLO da qualche DECENNIO assistiamo ad un AUMENTO di casi di celiachia ed intolleranza al glutine.
Ed è così che ne hanno approfittato per avviare il marketing del gluten free, in gran parte devastante per la salute, visto che si tratta in genere di prodotti ad alto indice glicemico e con grassi di pessima qualità.
Fermo restando, ovviamente, che chi è celiaco non dovrebbe assumere glutine… ma neppure i prodotti gluten free offerti dall’industria… che peggiorano la condizione…. come vedremo.
Considerando che ci sono anche persone non celiache che ne fanno uso pensando che (addiritura) tali prodotti siano più sani (il lavaggio del cervello ha funzionato)… avremo l’apoteosi del masochismo…
Ma del resto, busines is business. Ed il marketing, a taluni, farebbe anche credere che “le vacche volano”.
Ecco perché è bene non “bersi” tutto quello che viene detto.
Ed è importante essere informati.
Cosa è il glutine
Vediamo COSA E’ IL GLUTINE
In realtà, se prendiamo un chicco di grano, il glutine non c’è ancora ma si formerà quando aggiungeremo acqua.
Infatti, il glutine si forma dall’unione delle sue proteine di riserva (GLIADINA e GLUTENINA) con ACQUA.
Ora, il problema non è tanto il glutine di per sé, ma il tipo di gliadina (quindi una componente del glutine). In particolare, come vedremo, quella presente nei grani moderni.
Intanto, cosa sono i GRANI MODERNI. Questi si distinguono dai GRANI ANTICHI che non sono stati irrradiati, ovvero non hanno subito il processo di NANIZZAZIONE. Per cui il fusto (culmo) dei grani antichi sarà piuttosto alto. Quindi:
- GRANI ANTICHI non irradiati, fusto alto
- GRANI MODERNI: irradiati, fusto basso
Se vediamo campi di grano con fusti di 50cm, si tratta di grani moderni.
I grani antichi, come per esempio il Senatore Cappelli cresce molto in altezza, arrivando a 1,8 metri. Ovvero, NON E’ STATO NANIZZATO.
Una ulteriore precisazione sul Senatore Cappelli: pur essendo piuttosto giovane è in realtà un grano antico, checché ne dica chi cerca di screditarlo a discapito di onesti coltivatori che l’hanno riscoperto.
Ricordiamo che ci sono anche coltivatori custodi. E che si può trovare in commercio senza necessariamente ricorrere alla dicutura “Cappelli”.
Gliadina
Torniamo alla GLIADINA: in questa proteina ci sono particolari sequenze (EPITOPI TOSSICI) ricche di Prolina e Glutammina. Un fattore che influenza la digeribilità di questa proteina (gliadina) è relativo alla tipologia degli aminoacidi che la costituiscono. L’alto contenuto di prolina, in particolare, e glutamina della gliadina, limita l’azione proteolitica degli enzimi gastrointestinali, precludendone la completa degradazione. Questo fa sì che non riusciamo a digerirla completamente [1].
Quando queste proteine ricche in prolina e glutammina entrano nel nostro sistema digerente, vengono idrolizzate (digerite) solo parzialmente: questo fa si che, nel nostro tratto gastro intestinale, rimangano peptidi parzialmente digeriti [2].
Alcuni di questi peptidi hanno la capacità di aumentare la permeabilità intestinale, promuovendo il rilascio di zonulina (ormone gastro intestinale che allenta le giunzioni tra le cellule epiteliali intestinali, facilitando l’assorbimento della gliadina stessa, ovvero il passaggio nella lamina propria) favorendo la permeabilità intestinale [3].
Per cui, tali peptidi resistenti alla proteolisi, possono attraversare la barriera intestinale ed accedere alla lamina propria, dove i residui di glutamina verranno deaminati e trasformati in acido glutammico (grazie all’azione della TRANSGLUTAMINASI 2).
Tale azione aumenterà notevolmente l’affinità dei peptidi per l’HLA-DQ2 HLA–DQ8 (recettori presenti sulle cellule presentanti l’antigene – APC), stimolando la risposta immunitaria.
Tra i peptidi resistenti alla digestione abbiamo il peptide 31-43 e il peptide 33-mer (p57-89), che nei soggetti celiaci (caratterizzati da una alterata permeabilità intestinale) promuovono una reazione infiammatoria mediata dal sistema immunitario (attività citotossica).
- Il peptide 31-41 induce lesioni della mucosa intestinale e apoptosi dell’enterocita
- il peptide 33-mer è composto da 33 aminoacidi che resiste alla degradazione da parte degli enzimi digestivi, attraversando intatto le cellule intestinali e giungendo a contatto con le cellule del sistema immunitario.
La permeabilità intestinale è infatti un fattore trigger per la manifestazione delle patologie autoimmuni.
Tale azione si verifica in particolare per le nuove varietà di grano (quello NANIZZATO).
Il glutine presente nelle vecchie varietà contiene MENO epitopi tossici, ovvero ha un contenuto inferiore di sequenze ricche in prolina e glutammina [4].
- Nel grano monococco non si riscontra il peptide 31-43 della gliadina
- Nel grano monococco, dicocco e grano duro il 33-mer è assente [5].
Parliamo di Qualità. Non di Quantità di Glutine
Infatti, nelle farine ottenute dalle vecchie varietà (grani antichi), NON SEMPRE la quantità di glutine è inferiore rispetto alle nuove (Ghiselli et al., 2010). Ad esempio, il Senatore Cappelli ha un contenuto proteico piuttosto alto. Dunque, la differenza è la qualità.
Ricordiamo comunque che il grano più antico è il monococco.
Più studi hanno dimostrato che, rispetto alle varietà moderne, i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale [6] .
Ed anche sulle IBS (sindrome del Colon Irritabile), come ci fa osservare una recente review (che analizza più studi) e che ci offre una carrellata di vantaggi dei grani antichi. Tra cui in particolare il Senatore Cappelli [7].
Senza etica non c’è professionalità
Scusate se insisto su questo grano. Non perché ci tenga particolarmente, visto che di fatto preferisco il monococco o anche altri grani duri siciliani, ma perché c’è chi sta cercando di screditarlo. La conseguenza è quella di danneggiare il lavoro di coloro che lo coltivano e che si tramettono i semi di questo grano da generazioni.
La questione di fatto è che il Senatore Cappelli è molto utilizzato per la produzione di pasta e per la panificazione: è la varietà di grano antico più conosciuta e coltivata in Italia (fermo restando che in Italia di grani antichi ce ne sono tanti). Ed è tollerato anche da chi è intollerante al glutine (sensibilità al glutine non celiaca). Questo è stato osservato anche da recenti review (in alto nella piramide di evidenza scientifica… decisamente più delle opinioni di presunti esperti senza titolo). Va da sé che il Senatore Cappelli è temuto da chi produce trasformati gluten free. Si, lo sappiamo: una delle tecniche di marketing è quella di screditare i prodotti concorrenti (oltre al lavoro dei coltivatori custodi). Ma quando si cerca di insinuare nelle persone l’ombra del dubbio senza alcuna evidenza scientifica si chiama concorrenza sleale.
Ciò è intollerabile. Poco etico. Poco corretto. Ed assolutamente irrispettoso.
Perché tanti problemi con il gltine?
I grani moderni abbiamo cominciato a mangiarli dalla seconda metà del ‘900. Ma i maggiori danni li osserviamo adesso. Come mai?
Premesso che gran parte degli italiani pensa che la dieta mediterranea sia mangiare pasta tutti i giorni: ed è così che si abusa di questi grani moderni (pro infiammatori).
Si usano grani che oltretutto, per soddisfare il bisogno di tutti, arrivano anche dal Canada, dove si usa il Glifosate (erbicida) anche in pre-raccolta. Questo diserbante stermina vari microrganismi, tra cui anche quelli del nostro microbiota. Quindi disbiosi.
Intolleranza e disbiosi
In caso di disbiosi avremo anche intolleranza al glutine (che in realtà migliora “migliorando” la condizione del microbiota e sostituendo le nuove varietà con le vecchie).
La disbiosi è favorita anche dall’alimentazione odierna fornita dall’industria: zucchero a go go (per non parlare dei prodotti senza zucchero ovvero con edulcoranti che favoriscono tale disbiosi), cereali raffinati (che troviamo nel gluten free che dunque concorre a peggiorare la situazione).
E poi non dimentichiamo che molti pensano che si debba mangiare carne tutti i giorni: quindi prevalentemente da allevamenti intensivi, con il condimento di antibiotici usati per trattare gli animali.
Ed il gioco è fatto. Favorendo anche permeabilità intestinale: fattore trigger per la celiachia. E già… essere predisposi alla celiachia (predisposizione genetica) non vuol dire necessariamente manifestarla. Come tutte le malattie autoimmuni, è favorita da permeabilità intestinale.
In condizione di eubiosi saremmo oltretutto in grado (o meglio lo sarebbero i microrganismi del nostro microbiota) di “digerire” i peptidi non completamente digeriti della gliadina. Ma visto che la maggior parte delle persone è in disbiosi… nada…
Diciamo un po’ come avviene con la pasta madre: i batteri della pasta madre possono aiutarci a digerirli [8].
Ed è così che la riduzione della gliadina in amminoacidi e peptidi a minor peso molecolare farebbe si che il nostro organismo non riconosca questa proteina come tossica, riducendo quindi la risposta immunitaria.
Approfondimenti li trovate nel mio libro (Grani antichi e pasta madre).
Riferimenti bibliografici
[1] Heredia-Sandoval, N. G., Valencia-Tapia, M. Y., Calderón de la Barca, A. M., & Islas-Rubio, A. R. (2016). Microbial Proteases in Baked Goods: Modification of Gluten and Effects on Immunogenicity and Product Quality. Foods (Basel, Switzerland), 5(3), 59. https://doi.org/10.3390/foods5030059
[2] Balakireva, A. V., & Zamyatnin, A. A. (2016). Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities. Nutrients, 8(10), 644. https://doi.org/10.3390/nu8100644
[3] Balakireva, A. V., & Zamyatnin, A. A. (2016). Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities. Nutrients, 8(10), 644. https://doi.org/10.3390/nu8100644
[4] van den Broeck, H. C., de Jong, H. C., Salentijn, E. M., Dekking, L., Bosch, D., Hamer, R. J., Gilissen, L. J., van der Meer, I. M., & Smulders, M. J. (2010). Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease. TAG. Theoretical and applied genetics. Theoretische und angewandte Genetik, 121(8), 1527–1539. https://doi.org/10.1007/s00122-010-1408-4
[5] Schalk, K., Lang, C., Wieser, H., Koehler, P., & Scherf, K. A. (2017). Quantitation of the immunodominant 33-mer peptide from α-gliadin in wheat flours by liquid chromatography tandem mass spectrometry. Scientific reports, 7, 45092. https://doi.org/10.1038/srep45092
[6] Leoncini, E., Prata, C., Malaguti, M., Marotti, I., Segura-Carretero, A., Catizone, P., Dinelli, G., & Hrelia, S. (2012). Phytochemical profile and nutraceutical value of old and modern common wheat cultivars. PloS one, 7(9), e45997. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0045997
[7] Giacosa, A., Peroni, G., & Rondanelli, M. (2022). Phytochemical Components and Human Health Effects of Old versus Modern Italian Wheat Varieties: The Case of Durum Wheat Senatore Cappelli. Nutrients, 14(13), 2779. https://doi.org/10.3390/nu14132779
[8] De Angelis, M., Cassone, A., Rizzello, C. G., Gagliardi, F., Minervini, F., Calasso, M., Di Cagno, R., Francavilla, R., & Gobbetti, M. (2010). Mechanism of degradation of immunogenic gluten epitopes from Triticum turgidum L. var. durum by sourdough lactobacilli and fungal proteases. Applied and environmental microbiology, 76(2), 508–518. https://doi.org/10.1128/AEM.01630-09
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