Avete presente quando siete inebriati dal profumo di pane appena sfornato? Probabilmente attingiamo a un ricordo dal nostro inconscio collettivo.

Il pane è stato infatti per millenni alla base dell’alimentazione umana. Ma quello vero, quello di una volta non era certo fatto con farine industrialmente raffinate e lieviti che continuano a fermentare nella nostra pancia.

Oggi il pane è fatto, per la maggior parte, con il lievito di birra: in questo mondo fast, è un modo per velocizzare anche i tempi di lievitazione e poter rendere industriale anche la produzione del pane. La pasta madre richiede, infatti, dei tempi più lunghi di lievitazione ed è soggetta alle variazioni climatiche: ha comportamenti (e relativi tempi di lievitazione) diversi in base alle temperature.

Qual è la differenza tra  Lievito di birra e Pasta madre?

C’è una differenza abissale tra il pane a lievitazione naturale (quello fatto con la pasta madre) e quello realizzato con il lievito di birra (ancor più se sono state utilizzate farine raffinate): il sapore, il profumo, la durata (il pane con pasta madre si conserva anche 10 giorni). Inoltre, il pane con pasta madre è molto più digeribile e non causa intolleranze alimentari.

Entrambi utilizzeranno gli zuccheri ottenuti dall’idrolisi dell’amido (ovvero la scissione dell’amido in seguito all’unione della farina con acqua), con produzione di ACIDO LATTICO (da parte dei batteri lattici), ma anche di acido acetico/etanolo, e anidride carbonica (CO2). E’ l’anidride carbonica che farà lievitare il nostro pane: tenderà ad andare verso l’alto e, in questa sua ascesa, sarà trattenuta dalla maglia del glutine (proteine di riserva presenti nella farina) che, sotto la spinta dell’anidride carbonica, si espande (il glutine è elastico), formando delle bolle di aria (ALVEOLI).

In entrambi ci sono LIEVITI, in particolare Saccharomyces cerevisiae. La differenza è che

  • nel Lievito di Birra c’è solo questo lievito (in coltura pura).
  • Nella Pasta Madre, oltre ai LIEVITI, ci sono anche i BATTERI LATTICI: si possono trovare più di 50 specie di batteri lattici, la maggior parte appartenente al genere Lactobacillus, e più di 20 specie di lieviti, appartenenti soprattutto ai generi Saccharomyces.
Quindi, in un pane preparato con Pasta Madre avremo sia una fermentazione alcolica (da parte dei lieviti) sia una fermentazione lattica (da parte dei batteri lattici).

Tra i batteri lattici ritroviamo ad esempio Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidophilus, Batteri lattici Probioitici.

Quali sono i vantaggi del pane preparato utilizzando la pasta madre?

  • E’ monto più buono!!!
  • Il pane rimane fresco più a lungo . I batteri lattici sono infatti in grado di produrre esopolisaccaridi (unità ripetute di zuccheri), che sono in grado di trattenere acqua (mantenendo il pane fresco più a lungo). Si ipotizzata anche un attività prebiotica degli EPS.
    Oltretutto, il pH basso (grazie all’acido lattico prodotto dai batteri lattici) e alle batteriocine (nisina) prodotta dai batteri lattici, ne aumenta la conservabilità.
  • E’ molto più digeribile. I batteri lattici (presenti nel lievito madre) hanno infatti azione proteolitica. Che vuol dire?
    Semplicemente che sono in grado di degradare le proteine del glutine (ovvero gliadina e glutenina). Nello specifico, la gliadina (principale responsabile della risposta immunitaria).
    All’atto della fermentazione (ovvero quando facciamo lievitare l’impasto del pane prima di infornare), i batteri lattici fanno questo lavoro “digestivo” andando a digerire le proteine, in particolare la gliadina.
    Per cui, quando mangeremo il pane (dopo averlo cotto ovviamente), la gliadina sarà stata predigerita.
    La riduzione della gliadina in amminoacidi e peptidi a minor peso molecolare fa si che il nostro organismo non riconosca questa proteina come tossica, riducendo quindi la risposta immunitaria. Ecco che  il  lievito madre può essere utile nel controllo dell’incidenza della sensibilità al glutine e anche nella prevenzione del  manifestarsi della celiachia.
  • L’ambiente acido (grazie all’acido lattico prodotto dai batteri lattici) rallenta la formazione di acrilammide.
  • La lievitazione naturale riduce il contenuto di acido fitico. È stata osservata una riduzione pari al 62% (a fronte di una riduzione del 38% mediante lievitazione con lievito di birra) (*);
  • L’acido lattico, prodotto della fermentazione con pasta acida, riduce l’indice glicemico (i prodotti da forno sono caratterizzati da un elevato indice glicemico) (**). Pare che la presenza di acido lattico durante la cottura modifichi le interazioni tra amido e proteine del glutine riducendo così la quantità di zuccheri disponibili per l’organismo (***).

(*) Lopez H., Krspine V., Guy C., Messager A., Demigne C., e Remesy C. 2001. Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. Journal of Agriculture and Food Chemistry, vol. 49, pp. 2657-2662.

(**) Liljeberg et al., 1995. Sourdough fermentation or addition of organic acids or corresponding salts to bread improves nutritional properties of starch in healthy humans. Journal of Nutrition, 125, 1503-1511

(***) Östman, E., Nilsson, M., Liljeberg-Elmståhl, H., Molin, G., e Björck, I. (2002). On the effect of lactic acid on blood glucose and insulin responses to cereal products: mechanistic studies in healthy subjects and in vitro. Journal of Cereal Science, 36, 339-346.

Autprodursi la pasta madre

Chi volesse avere la soddisfazione di farsi da sé la pasta madre, può seguire la  procedura che segue. La pasta madre si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina. Non è necessario aggiungere altro.

Passo1

In una ciotola in ceramica, unire acqua e farina fino ad ottenere un impasto tipo marmellata. Coprire con un panno umido e lasciar riposare in un luogo riparato per un paio di giorni.

Passo2

Rimuovere la patina che si è formata.

Procedete con il RINFRESCO, ovvero aggiungete acqua e farina, fino ad ottenere la stessa consistenza.

Coprire con un panno umido e lasciar riposare in un luogo riparato per 2 giorni.

Passi successivi

Continuate con il rinfresco per circa 10 giorni, finché il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.

A questo punto, la pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il pane.

Come conservare e nutrire la pasta madre

Potete conservarla in frigo, in un vasetto di vetro con il suo coperchio.

Ogni 2-3 giorni la rinfrescherete (come abbiamo visto su, aggiungendo acqua e farina).

Dopo il rinfresco, la coprite con un panno umido e la lasciate riposare circa un’oretta. Quindi la chiudete nel vasetto e la mettete on frigo. Quando la tirerete fuori dal frigo per rinfrescarla, aspetterete che sia arrivata a temperatura ambiente.

Cosa possiamo fare con la pasta madre?

Con la pasta madre si possono realizzare pane, focacce, pizze (buone e leggere!!!), dolci di pasticceria (torte, croissant, panettone, brioche,…).

Ritrovate questo mio articolo nel libro Medicina da Mangiare.

 

 



Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.

Dopo una pluriennale esperienza in aziende multinazionali, decido di cambiare vita per ritrovare me stessa. Lascio la carriera per tornare alla natura, ad una vita semplice. Intraprendo quindi gli studi di Naturopatia. Affascinata dalla Medicina Tradizionale Cinese, proseguo con il percorso di Shiatsu, approfondendo successivamente i principi energetici del cibo attraverso lo studio e la pratica dell’Alimentazione Naturale Macrobiotica, in Italia e all'estero. Per migliorare le tecniche di cucina, seguo i corsi di Alta Cucina Naturale presso il Joia Academy, fondata dal maestro Pietro Leemann. Coautrice dei libri Il Cibo della Gratitudine, ho collaborato alla stesura del libro Medicina da Mangiare di Franco Berrino, curando la parte relativa alla prevenzione e contribuendo con numerose ricette di “Cibo Medicina”. Ho fondato questo blog http://www.ilcibodellasalute.com allo scopo di divulgare uno stile di vita sano, consapevole e sostenibile. Cuoca (insieme a mio marito Claudio Grazioli) e Docente di Alimentare Naturale Macrobiotica e MTC presso l'Associazione Chicco di Riso, gestisco (insieme a Claudio) il B&B Il B&B Il Melograno Nano, a Barga (LU). Conduco corsi teorici e pratici su tutto il territorio nazionale (e anche all'estero), fornendo suggerimenti e ricette sull'alimentazione, allo scopo di sensibilizzazione e promuovere la cultura del cibo sano e della sostenibilità ambientale. Cerco di approfondire costantemente le tematiche dell'alimentazione, attraverso lo studio di Alimentazione e Gastronomia (a livello universitario: sto studiando per diventare anche Nutrizionista) e Alimentazione Energetica (Dietetica in Medicina Tradizionale Cinese). Il mio sogno? Poterci avviare verso una Consapevolezza, ovvero la via per ritrovare noi stessi, per vivere in armonia con la natura, imparando ad essere artefici della nostra vita e del nostro destino. Per essere in salute, liberi, felici.