Tra le varie ossessioni che ci sono in giro c’è quella del glutine. “Se mangi glutine poi muori“… state confondendo… quella era “Vedi Napoli e poi muori“…
In questo millennio ciò che manca, oltre alla capacità di informarsi (nonostante i numerosi mezzi a disposizione) è la capicità di riflettere… e di applicare un po’ di logica deduttiva. Perché se analizziamo la nostra storia alimentare, vediamo che il glutine lo assumiamo da millenni… e oggi non siamo ectoplasmi (anche se taluni si avvicinano a volte). Non ci siamo estinti.
Il problema è che
- Oggi si mangia mer*a: e questo contribuisce a ridure la funzione di barriera ed alla permeabilità intestinale (l’intestino diventa come un colabrodo)
- Il glutine di una volta era diverso
- Un tempo il grano si assumeva prevalentemente attraverso il pane, lievitato con pasta madre (e poi vediamo qual è la differenza).
Vediamo quale è il problema del glutine. Intanto cosa è!
Il glutine si forma dall’unione di proteine presneti nel frumento (ma non solo), quali GLIADINA e GLUTENINA, con l’acqua. Si forma quindi un reticolo glutinico, resistente. Quello che per la Manitoba può essere usato come colla per gli infissi.
Quando mangiamo cibi contenenti glutine, non riusciamo a digerirlo completamente. Questo perché nella gliadina ci sono particolari sequenze (epitopi tossici) ricche di Prolina e Glutammina.
Quindi, piuttosto che digerire completamente le proteine e trasformarle in Amminoacidi affinchè possano essere assorbiti attraverso i villi intestinali, queste proteine si trasformano in composti parzialmente digeriti: peptidi.
Viene meno la funzione di barriera
Alcuni di questi peptidi non digeriti hanno azione citotossica: possono favorire il rilascio di ZONULINA, un ormone gastro intestinale, che allenta le giunzioni strette tra le cellule dell’epitelio intestinale. Ovvero si formano dei passaggi tra le cellule dell’intestino attraverso i quali può passare anche il cibo non digerito. Ma anche altro (come virus, patogeni), visto che viene meno la funzione di barriera.
Questo processo è oltrertutto dalla disbiosi (abbiamo detto infatti che oggi i più mangiano mer*da. PUNTO 1).
Con un microbiota in eubiosi (ovvero sano), la fibra solubile che assumiamo attraverso il cibo (ad esempio i legumi che molti non mangiano più) viene fermentata dalla flora intestinale, producendo SFCA (acidi grassi a catena corta), importanti per l’omeostasi dell’intestino. Questi SFCA stimolano infatti il differenziamento degli enterociti ed la produzione di muco da parte delle cellule epiteliali (quindi la funzione di barriera). Ed ecco il nostro coloabrodo…
Quindi, non è necessariamente colpa del glutine… ma potrebbe essere anche “alimentato” dai prodotti senza glutine “offerti” dall’industria a cui ricorrono, non solo i celiaci (poveri… che poi rischiano anche di diventare diabetici) ma anche quei fighetti che pensano di mangiare bene.
Si perché l’associazione è spesso “no glutine”=”salute”. E cosa mangi senza glutine? La Nutella. E vai!!!
I peptidi non digeriti entrano…
Quindi, cosa accade ai peptidi non digeriti?
Questi peptidi non digeriti, piuttosto che essere eliminati in modo fisiologico (ovvero attraverso la cacca), oltrepassano la barriera intestinale, passano attraverso le “voragini” create nel’intestino (tra le cellule) e entrano dentro di noi (nella lamina propria). Qui, incontrano le cellule del Sistema Immunitario, che li riconosce come non self. E si scatena il putiferio. Quindi, infiammazione.
Poi per i celiaci accade anche altro. Ricordiamo comunque che la celiachia non è detto che si manifesta se non c’è permeabilità intestinale. La celiachia è una malattia multifattoriale. Quidi, avere una predisposizione genetica non vuol dire essere predestinati.
Il glutine di una volta era diverso
Il glutine di una volta conteneva meno gliadina, quindi meno epitopi tossici (particolari sequenze ricche in prolina eglutammina). Questo grano diveerso lo chiamiamo grano antico.
Per grani antichi si intendono le varietà selezionate prima delle trasformazioni industriali applicate all’agricoltura nel Novecento, ovvero prima della nascita del grano Creso (grani moderni).
Ci sono tanti agricoltori che le stanno riscoprendo, valorizzando, favorendo tra l’altro la biodiversità.
Più studi hanno dimostrato che, rispetto alle varietà moderne, i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale (Leoncini E et al. 2012 PLoS One 7:e45997; Sofi F 2013 Eur J Clin Nutr 67:190)
Pasta madre
Ora arriviamo alla pasta madre. Utilizzata sin dagli antichi egizi che l’avevano scoperta per caso.
Vi ricordate i peptidi non digeriti? Quelli che poi (se c’è perpemabilità intestinale) oltrepassano la barriera intestinale, entrano là dove non devono entrare e fanno danni?
Bene, i batteri della pasta madre possono aiutarci a digerirli. In realtà un aiuto nella digestione potrebbe giungere anche da un microbiota in equilibrio (del resto, quel che accade anche a chi ha un deficit di lattasi: non è detto che manifesti la sintomatologia di intollerenza al lattosio).
La riduzione della gliadina in amminoacidi e peptidi a minor peso molecolare fa si che il nostro organismo non riconosca questa proteina come tossica, riducendo quindi la risposta immunitaria.
Se solo tornassimo a come si mangiava un tempo… Si vivrebbe decisamente meglio… anche con meno ossessioni..
Questi concetti li potete approfondire anche nel mio libro: Grani Antichi e Pasta Madre.
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