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Proprietà virtù ricette - Conoscere la salute per conservarla
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Il riso è uno dei più antichi cereali coltivati. Lo ritroviamo già 10.000 a.C. in Thailandia. Poi, nel 300 a.C raggiunse anche il bacino del mediterraneo.
Il riso è l’unico cereale che cresce contemporaneamente insieme alla terra, all’acqua e all’aria. Questa crescita particolare fa del riso integrale uno dei cibi più curativi.
Da secoli il riso viene usato soprattutto in caso di debolezze organiche.
Il RISO INTEGRALE (chiaramente BIOLOGICO), cotto per assorbimento con acqua e sale marino integrale, è l’unico cibo che può consumare qualsiasi malato.
Ci porta alla meditazione (se ben masticato), alla consapevolezza di noi stessi. Ci permette il contatto con il nostro Io profondo, dove è custodito il nostro Universo.
Il riso integrale è il cereale più indicato per una dieta anti infiammatoria, perché contiene TRICINA, che contrasta la sintesi degli eicosanoidi (ormoni prodotti a partire dai grassi essenziali, che controllano tutti gli altri sistemi ormonali dell’organismo) legati ai processi infiammatori.
La proprietà antinfiammatoria del riso integrale è dunque legata al polifenolo tricina. Si tratta però di una sostanza idrosolubile: se si butta l’acqua di cottura lo si perde.
Il riso, come gli antri cereali, è costituito dal
- germe (embrione), che contiene vitamine, grassi e proteine di valore biologico
- endosperma (parte amidacea), che contiene amido e proteine strutturali (quelle che nel grano vengono chiamate gliadine e glutenine e danno origine al glutine)
- crusca che contiene proteine di valore biologico, vitamine, sali minerali, FIBRA, enzimi, antiossidanti.
Ecco che contiene tutte le sostanze indispensabili per l’organismo umano: minerali, glucidi, enzimi, vitamine, proteine, grassi. Poiché le sostanze essenziali sono presenti nel germe e nella crusca, è fondamentale che il riso non sia raffinato.
Il riso raffinato viene infatti ottenuto a seguito del processo di SBIANCATURA, con il quale vengono allontanate le parti esterne (germe e crusca) mediante abrasione, lasciando solo mandorla farinosa (endosperma).
Ancora peggio è il processo di BRILLATURA: il riso raffinato viene trattato con talco e glucosio. In questo modo, i chicchi risulteranno più brillanti e lucenti, acquisteranno maggiore conservabilità, ma perderanno gran parte dei nutrienti.
Qualcuno dice che il riso integrale stabilizza la glicemia… sarà vero?
Il riso contiene amidi che sono quelli che impattano sulla glicemia. Ecco perché è importante sceglierlo integrale.
A proposito di amido. Abbiamo visto che è contenuto nell’endosperma. E se il riso è raffinato (ovvero è rimasto solo endosperma) ha un indice glicemico piuttosto alto. Ancora peggio se è soffiato!
L’amido (abbiamo visto in un altro articolo) può essere di tipo lineare (amilosio) o di tipo ramificato (amilopectina).
L’amido del riso può avere un tenore di amilosio variabile. Un riso ricco di amilosio sarà più stabile, meno viscoso e si scuoce meno. Meno amilosio (quindi più amilopectina) rende il riso più colloso.
Ecco che un riso Carnaroli, che ha un maggiore tenore di amilosio, sarà più sgranato. E un riso Baldo (minore contenuto di amilosio rispetto al Carnaroli) sarà più adatto alla mantecatura.
Analogamente il riso Basmati, che ha un più alto contenuto di amilosio, poco si addice ad esempio ad una crema di riso.
E’ chiaro che il rapporto amilosio/amilopectina andrà ad influenzare anche l’indice glicemico dell’alimento.
L’amilopectina, amido a struttura ramificata, sarà più facilmente attaccatile dagli enzimi digestivi rispetto all’amilosio.
Quanto più alta è la percentuale di amilopectina (rispetto all’amilosio), tanto maggiore sarà la velocità di assorbimento e più alto sarà l’indice glicemico.
Quindi, il riso glutinoso, con una maggiore quantità di amilopectina, sarà si più cremoso, ma avrà anche un indice glicemico più alto.
Il riso basmati, con una maggiore quantità di amilosio, sarà si più sgranato, ma anche un indice glicemico più basso.
Quindi? Uniamo il riso integrale ad un cibo con un più alto tenore in grassi/proteine.
E ricordiamo che un cereale stracotto avrà un indice glicemico più alto. Più si cuoce più c’è rischio che impatti sulla glicemia. Se poi si prepara una crema di riso rimuovendo l’acqua di cottura, avremo perso il polifenolo tricina e potrà favorire l’infiammazione per via del picco glicemico (maggiore presenza di glucosio ematico, maggiore produzione di radicali liberi a livello mitocondriale, maggiore rischio di infiammazione).
Ma il riso integrale è dimagrante? Se pensiamo di dimagrire mangiando solo riso, siamo sulla cattiva strada. Ma può aiutare in una dieta equilibrata.
Ricordando sempre di masticare accuratamente….
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