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Proprietà virtù ricette - Conoscere la salute per conservarla
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Pane azzimo vuol dire pane non lievitato. Quindi, non fermentato.
Ma un pane non lievitato è meglio o peggio di un pane lievitato?
Vediamo intanto cosa è il processo di lievitazione.
La lievitazione è un processo tecnologico (generalmente biologico, in quanto si utilizzano microrganismi) che consiste nella produzione (da parte dei microorganismi) di anidride carbonica (CO2).
E’ grazie alla CO2 che il pane lievita.
Ma c’è fermentazione e fermentazione. Abbiamo ad esempio la fermentazione alcolica (con produzione di enatonolo, tipica del lievitp di birra) e la lievitazione lattica (quella usata dagli antichi egizi per produrre il pane, con produzione di acido lattico, che conferisce un leggero sapore acido al pane).
In ogni caso la fermentazione RIDUCE IL CARICO GLICEMICO. Infatti, una parte degli amidi saranno scissi in glucosio che a sua volta sarà trasformato in alcol etilico oppure acido lattico.
Nella fermentazione con pasta madre, ci sono molti vantaggi. Oltre alla riduzione dell’acido fitico (grazie alle fitasi prodotte dai microrganismi), ci sarà anche la digestione delle proteine del glutine (gliadina) con riduzione dunque della quantità del glutine stesso. Più è lunga la fermentazione più si riduce il glutine.
Quindi sicuramente meglio un pane fermentato con pasta madre.
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