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Proprietà virtù ricette - Conoscere la salute per conservarla
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Il pane a lievitazione naturale fatto con grani antichi ci riporta a profumi e sapori di altri tempi. Il pane è stato per millenni l’alimento base dell’alimentazione dell’essere umano. Ritenuto, tra l’altro, un alimento in perfetto equilibrio nutrizionale dalla dietetica antica (ippocratico-galenica). Nell’antica Roma era l’emblema della Città. Arricchito con frutta secca era il dolce delle feste.
Autoprodursi il pane è gioia… ed è un antistress naturale. Importante è scegliere ingredienti di qualità, affinché sia buono, sano, sostenibile.
Il segreto per un buon pane sono le farine, rigorosamente non industrialmente raffinate, macinate a pietra e di grani antichi (con un glutine più adatto alla nostra fisiologia), e una pasta madre (abbiamo già visto i vantaggi dell’utilizzo della pasta madre) piuttosto anziana (pasta madre vecchia fa buon pane!).
Il grano, tra l’altro, contiene triptofano, un precursore della serotonina (l’ormone del buonumore). E i carboidrati ne favoriscono l’assorbimento nel cervello (viene assorbito solo in presenza di carboidrati: per questo, l’eliminazione dei carboidrati di certe sconsiderate diete dimagranti favorisce la depressione).
Vi riporto di seguito una ricetta per la preparazione del pane.
Ingredienti
- 900 gr di farina di grani antichi (si potrebbe fare un mix tra grano duro e grano tenero)
- 300 gr di pasta madre
- 650 gr di acqua circa (T° circa 14-15°C)
- 2 cucchiaini di sale marino integrale
- semi di girasole leggermente tostati (meglio mantenerli interi, senza tritarli, perché sono più stabili)
Procedimento
Dopo aver rinfrescato la pasta madre versandola in una ciotola con un quantitativo di acqua fredda circa uguale al suo peso per qualche minuto per farla ammorbidire, uniamo tutti gli ingredienti.
Possiamo fare una autolisi con acqua tiepida e farina, lasciando a riposo da 30 minuti a 6 ore: questo ci permette di idratare le farine, specie se usiamo farine integrali.
L’acqua tiepida permetterà
- di attivare gli enzimi idrolitici presenti nel grano. 62-65°C è la temperatura ottimale per attivare le amilasi.
- far avvenire la gelatinizzazione, ovvero il rigonfiamento dei granuli di amido che viene quindi più facilmente attaccato dalle amilasi (gli enzimi idrolitici che agiscono sull’amido)
Questa fase si chiama IDROLISI perché, durante questo “riposo” gli enzimi idrolitici (da cui il nome idrolisi) potranno agire le le amilasi, ovvero gli enzimi che scindono (idrolizzano) gli amidi (presenti nella farina) in zuccheri fermentescibili che potranno essere utilizzati dai lieviti e dai batteri lattici della pasta madre, determinando quindi la fermentazione.
Trascorso questo tempo, possiamo unire la pasta madre. I grani antichi andrebbero lavorati poco: lo stretto necessario per amalgamare l’impasto. Lasciamo riposare l’impasto in una ciotola per circa 4-5 ore in forno spento con luce accesa, a T° di circa 24°C.
A questo punto, riponendolo su un piano (non freddo), si possono fare le pieghe a tre, come quelle che si fanno a un fazzoletto: delicatamente si fa assumere all’impasto la forma di un rettangolo, con i lati corti in orizzontale, si porta il lato superiore della pasta verso il centro e, successivamente, anche quello inferiore, quindi si gira l’impasto di 90 °C e si ripete l’operazione.
Le pieghe di rinforzo servono per far recuperare struttura all’impasto. Lasciamo lievitare ancora per circa 3 ore (i tempi variano in base a temperatura, umidità ecc), coperto con un panno umido. Si possono fare piccole incisioni sulla pagnotta con un coltello ben affilato per favorirne la lievitazione.
Trascorso questo tempo, inforniamo a 160 °C per circa 50 minuti (i tempi sono proporzionali alla pezzatura del prodotto).
Ritrovate questo mio articolo nel libro Medicina da Mangiare.
Il processo di panificazione ha come obiettivo primario quello di aerare e rendere porosa la pasta dell’impasto. Per formare, trattenere e “fissare” bolle di gas (derivanti dalla fermentazione) nell’impasto.
La farina è l’elemento strutturante: durante l’impasto si ha la formazione del glutine, in cui rimane intrappolato l’amido e che si distende sotto la pressione dei gas di fermentazione.
La formazione del glutine è dato dalla presenza di gliadine e glutenine, frazioni proteiche del frumento. Sono proteine insolubili localizzate nell’endosperma e si organizzano in matrice tra i granuli di amido. Queste proteine di riserva hanno un basso valore biologico e consentono la formazione di interazioni proteina-proteina che portano alla formazione del glutine. In queste proteine sono presenti residui di glutammina (da cui la formazione di legami non covalenti: interazioni idrofobiche e legami idrogeno) e residui di cisteina (da cui la formazione di legami covalenti: ponti disolfuro). Le gliadine si possono facilmente deformare ed estendere (grazie alla forma globulare e ponti disolfuro intracatena). Le glutenine si oppongono alla deformazione, assicurando alla massa tenacità ed elasticità (possono formare lunghe catene grazie ai legami disolfuro intraproteina).
Per la formazione della maglia proteica (glutine) è necessario aggiungere acqua, in dosi variabili (40-65% rispetto alla farina) L’azione dell’acqua non si ferma alla formazione del glutine: regola le azioni enzimatiche, idrata i granuli di amido durante la cottura (consentendone la gelitinizzazione) ed ha azione solvente per ingredienti quali sale e zuccheri.
Serve un’azione meccanica (impastare), particolarmente delicata nel caso di grani antichi per evitare che stress fisici compromettano l’organizzazione continua e regolare del glutine.
All’impasto possiamo aggiungere grassi (ad esempio olio extra vergine di oliva), in percentuale ridotta, con ruolo lubrificante: facilitano lo scorrimento del glutine che quindi sarà caratterizzato da maggiore estensibilità e maggiore volume del prodotto finale. Inoltre, durante la conservazione, i grassi prevengono le interazioni tra i granuli di amido, rendendo più lenta la retrogradazione degli amidi, con aumento della shelf-life (conservazione) del prodotto.
L’uso del malto può essere interessante (in piccole quantità) per arricchire l’impasto di enzimi, in particolare le alfa-amilasi che idrolizzano l’amido in zuccheri fermentescibili (substrato per lieviti e batteri lattici nella fase di fermentazione). Consente un rapido avvio della lievitazione, aumentando il volume finale e migliorando l’alveolatura.
Si potrebbe usare acido ascorbico (ad esempio succo di limone) in piccole quantità per favorire la formazione di ponti disolfuro tra le proteine del glutine, aumentando la forza dell’impasto.
Il lievito ha il ruolo di trasformare gli zuccheri fermentescibili presenti nell’impasto (derivanti dall’idrolisi dell’amido) in anidride carbonica, etanolo e (nel caso del lievito madre) acido lattico. L’anidride carbonica permetterà l’aumento in volume della massa. Anche la quantità di lievito madre è variabile: dal 3% al 30% (rispetto alla farina), ad esempio. Al variare di tali %, varieranno i tempi di lievitazione (in modo indirettamente proporzionale). L’abbassamento del pH (grazie alla produzione di acido lattico da parte dei batteri lattici della pasta madre) renderà il glutine più tenace.
Durante la cottura, poi, la struttura glutinica si irrigidisce in seguito alla denaturazione proteica, mantenendo così la forma e il volume del pane. La cottura è determinante per l’acquisizione delle caratteristiche di aroma e gusto tipiche del pane. Ma anche per l’allontanamento dell’acqua, migliorandone la conservazione.
In cottura, le proteine del reticolo glutinico, che si sono ulteriormente estese a seguito dilatazione termica dei gas di lievitazione (oven spring) vanno incontro a denaturazione, perdendo la loro capacità di estendersi. Quindi la forma del pane si stabilizza. Verso la fine della cottura, all’interno del prodotto si raggiungono temperature intorno ai 100°C.
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