Un pane diventa raffermo a seguito del processo di retrogradazione, che si verificano quando le molecole di amido (amilosio e amilopectina) cominciano a riassociarsi in una struttura ordinata.

È un processo reversibile: ovvero, riscaldandolo il prodotto recupera freschezza.

La reversibilità del processo permette di recuperare anche il pane raffermo. Del resto, cestinare il pane secco è un vero sacrilegio.

Ci sono fattori che possono accelerare o rallentare la retrogradazione: questo dipende rispettivamente dalla quantità di amilosio / amilopectina nell’impasto.

Un esempio del rallentamento di questo processo è il pane con patata che si prepara, ad esempio, in Garfagnana (è un presidio Slow Food).

Nella patata, infatti, c’è un 20% di amilosio e un 80% di amilopectina.

La ricetta tradizionale prevede di aggiungere, alla farina di frumento, un 15% di patata lessa schiacciata: in questo modo il pane, oltre a essere più morbido e saporito, rimane fresco e si conserva più a lungo.

Provate! E ricordate: per un pane raffermo ci sono tante ricette di recupero. Nel mio libro ne trovate qualcuna.

Grani Antichi e Pasta Madre
Proprietà virtù ricette – Conoscere la salute per conservarla


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Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.


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