A contatto con il metallo gli enzimi muoiono?
Intanto vediamo cosa sono gli enzimi.
Sono proteine che catalizzano reazioni. Non sono microrganismi. Quindi non possono essere vivi o morti.
Per le proteine si parla di configurazione tridimensionale che è quella che consente a queste proteine di svolgere la loro funzione.
Quando poi vengono denaturate perdono la loro configurazione tridimensionale, conservando la struttura primaria ovvero la mera sequenza di amminoacidi (i mattoncini che le compongono).
Quindi no. Gli enzimi non sono vivi. Se avvicinate il dito non vi mordono.
Ma gli enzimi possono essere denaturati. Cosa che avviene quando sono sottoposti a trattamenti termini o in condizioni di pH acido.
Nel nostro stomaco il pH è molto acido. Questo è importante per cominciare la digestione delle proteine (compresi gli enzimi): in questo modo le proteine, in forma lineare, possono essere attaccate dagli enzimi digestivi (che noi ovviamente produciamo) ed essesre scomposte in amminoacidi.
Nel miele, gli enzimi si denaturano nel tempo o dopo trattamenti termici, quindi la quantità di enzimi presenti nel miele è indice di freschezza.
Ricordiamo tuttavia che il miele ha un alto contenuto zuccherino (zuccheri liberi, in particolare fruttosio libero). E gli zuccheri liberi sono da limitare!
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