Con la vasocottura, piuttosto di moda, ci può essere il rischio che si sviluppi la tossina botulinica (che è mortale)
Il metodo si ispira alle preparazioni casalinghe come ad esempio la “pummarola”. E lo ritroviamo anche nella cucina macrobiotica, dove viene chiamata “cottura angelica”.
Nel procedimento della vasocottura, gli alimenti vengono cotti, per l’appunto, in vaso, ovvero negli stessi baratoli di vetro che poi conserveranno il cibo cotto. I barattoli, ovviamente, andrebbero prima sterilizzati.
La cottura in genere avviene a cuocendo a bagnomaria, quindi a una temperatura non superiore ai 100°C. Non si tratta dunque di una sterilizzazione, ma di una sorta di pastorizzazione che non è in grado di debellare le eventuali spore del Clostridium botulinum.
A meno di un cibo con pH acido (come il pomodoro), la conservazione sotto vuoto (quindi in assenza di ossigeno), laddove non ci sia stata sterilizzazione, può determinare il passaggio del batterio (qualora fosse presente) dalla forma sporigena a quella vegetativa, con rilascio della tossina (abbiamo visto che se il pH è inferiore a 4.6 la tossina non viene rilasciata).
La bella notizia è che queste tossine sono termolabili e, di conseguenza, con un trattamento termico si disattivano.
Quindi, laddove vi siano dubbi, prima di consumare il prodotto potrebbe essere sufficiente una cottura per almeno cinque minuti a 75-80°C.
Silvia Petruzzelli ©
Tratto dal mio libro “Questa non me la mangio“
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