Oggi c’è sempre questa fissa di tostare il pane, che espone una maggiore superficie del prodotto ad alte temperature.
C’è anche la “fissa” (o la moda favorita dalla pubblicità) di usare fette biscottate (per giunta con la marmellata… con conseguenze per il colesterolo), corn flakes (ovvero prodotti estrusi), cereali soffiati…
Di sostituire il pane con gallette, cracker... ovvero sostituire un cibo che abbiamo consumato per millenni con alimenti processati.
E con tutto questo aumentiamo il rischio di acrilammide, un composto che si forma a seguito della reazione di Maillard, ovvero di un processo chimico che si verifica durante la cottura (a temperature maggiori di 120°C) di alimenti amidacei.
Questa sostanza, considerata probabile cancerogeno per l’uomo, ovvero un cancerogeno di classe 2A secondo lo IARC (l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’Oms), può avere effetti nocivi sulla salute e integrità della mucosa intestinale. Può infatti favorire stress ossidativo che ha un ruolo fondamentale nel danno alla mucosa gastrica [1].
Una recente revisione sistematica degli studi della letteratura scientifica ha osservato che un’alta esposizione a questa sostanza è associato a un aumentato rischio cardiovascolare [2].
Torniamo a mangiare cibo vero!
Basta con i prodotti industriali che ci stanno rovinando la salute.
Il pane lo possiamo preparare in casa con grani antichi e pasta madre. Ottimo anche un pane con semola (quindi grano duro). L’uso della pasta madre riduce anche il rischio Acrilammide (in quanto abbassa il pH, quindi in cottura ne limita la formazione).
Cuociamo il pane a temperature non alte: circa 160°C. Forno statico ovviamente.
Evitiamo di usare le cosiddette friggitrici ad aria che non sono affatto delle friggitrici ma dei forni ventilati. Trovata da marketing. Se ve le avessero proposte come forno ventilato, avreste detto “ma io ho già un forno che posso usare in modalità statica o ventilata” e non lo avreste comprato. Piuttosto conviene acquistare un piccolo forno STATICO.
Silvia Petruzzelli
BIBLIOGRAFIA
[1] El-Mehi AE, El-Sherif NM. Influence of acrylamide on the gastric mucosa of adult albino rats and the possible protective role of rosemary. Tissue Cell. 2015;47(3):273-283. doi:10.1016/j.tice.2015.03.005
[2] Mérida DM, Rey-García J, Moreno-Franco B, Guallar-Castillón P. Acrylamide Exposure and Cardiovascular Risk: A Systematic Review. Nutrients. 2024;16(24):4279. Published 2024 Dec 11. doi:10.3390/nu16244279
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