La dicitura “lievito per dolci” è decisamente errata.
I lieviti sono microrganismi. In panificazione sono lieviti solo il lievito di birra e quelli contenuti nella pasta madre.
Per i dolci si può usare la pasta madre oppure l’agente lievitante con bicarbonato di sodio (alimentare) e cremor tartaro (o il succo di limone in sostituzione del cremor tartaro): in questo caso, l’unione del bicarbonato e della componente acida (più acqua) determina una reazione chimica che porta alla produzione di anidride carbonica, gas che favorisce la lievitazione.
E la dicitura esatta è polvere lievitante (per identificare la lievitazione chimica).
Nel caso dei lieviti (lievitazione biologica, quindi) l’anidride carbonica viene prodotta direttamente dai microrganismi per fermentazione del glucosio.
DOSI per la lievitazione chimica
👉 Agente lievitante in bustine: le dosi sono indicate sulla confezione
👉 Bicarbonato e succo di limone: 200-300 gr di farina 1 cucchiaino raso di bicarbonato alimentare (ovviamente non solvay) e succo di mezzo limone.
Facendo attenzione: il dolce andrebbe infornato subito dopo la reazione, per non disperdere la CO2 prodotta a fronte della reazione chimica.
P.S. se si usa solo cremor tartaro (senza bicarbonato), la reazione non avviene e non si ha lievitazione.
Silvia Petruzzelli ©
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