Quello che bisogna sapere è che
Le gallette, come i cereali soffiati, sono trattati ad alte temperature. Gli amidi sottoposti ad alta temperatura avranno un Indice Glicemico (IG) più alto. Questa si chiama CHIMICA DEGLI ALIMENTI e non è un’opinione.
Analogamente ai corn flakes (che sono estrusi), possono contenere discrete quantità di acrilammide, un composto che si forma a seguito della reazione di Maillard, ovvero di un processo chimico che si verifica durante la cottura (a temperature maggiori di 120°C) di alimenti amidacei.
L’acrilammide, considerata probabile cancerogeno per l’uomo, ovvero un cancerogeno di classe 2A secondo lo IARC (l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’Oms), può avere effetti nocivi sulla salute e integrità della mucosa intestinale. Può infatti favorire stress ossidativo che ha un ruolo fondamentale nel danno alla mucosa gastrica, alterando la barriera intestinale.
Una recente revisione sistematica degli studi della letteratura scientifica ha osservato che un’alta esposizione a questa sostanza è associato a un aumentato rischio cardiovascolare [PMCID: PMC11677207].
Il riso ed il mais, tra i vari cereali, sono quelli a più alto indice glicemico: questo perché hanno una quantità maggiore di particolari tipi di amidi detti amilopectine (che sono più facilmente attaccabili dai nostri enzimi digestivi e quindi più rapidamente assimilabili). Ecco perché il riso si seglie integrale.
Il carico glicemico delle gallette è circa il doppio rispetto a quelo del pane. Questo perché nel pane ci sono i lieviti ed i batteri (nel caso di pane con pasta madre) che hanno trasformato una parte di carboidrati in anidrde carbonica, alcol etilico e (nel caso di pasta madre) in acido lattico.
Se nel pane si riduce la quantità di carboidrati (grazie al processo di fermentazione) vuol dire che ci saranno anche meno calorie. Quindi la storia della leggerezza è di fatto una presa in giro.
📍Le gallette sono light? No! Apportano maggiori calorie rispetto al pane. Infatti, con la lievitazione si riduce la quantità di carboidrati (che saranno utilizzati dai microorganismi).
Ma non è solo una questione di calorie, ma anche di INSULINA. Un maggiore IG e un maggiore Carico Glicemico (che dipende da IG e dalla quantità di carboidrati presenti nell’alimento) vuol dire maggiore rilascio di insulina che favorisce una maggiore sintesi di colestrerolo endogeno (le placche aterosclerotiche ringraziano), trigliceridi… favorisce il passaggio di grassi nel tessuto adiposo… Oltre a favorire la proliferazione cellulare… ma quella è altra storia.
La lievitazione con pasta madre riduce il pH dell’alimento: ciò può ridurre il rischio acrilammide. Fermo restando che per le temperature di cottura del pane meglio rimanere intorno a 160°C, forno statico. No forno ventilato che aumenta la temperatura di 20°C e riduce l’umidità aumentando il rischio di acrilammide, come avviene nella friggitrice ad aria che di fatto non è una friggitrice ma un forno ventilato.
In sintesi, meglio un pane con pasta madre e grani antichi.
Eh ma c’è il lievito! Vi hanno detto che siete intolleranti ai lieviti. Mi dispiace ma vi hanno preso in giro. Non esiste l’intolleranza ai lieviti che oltretutto muoiono in cottura.
Se proprio non si riesce a fare il pane, va benissimo anche un Pan Bauletto biologico… non quello del Mulino Bianco ma quello con grani antichi, come ad esempio il Senatore Cappelli. Ma ci sono anche Khorasan, Monocco.
A proposito, se tra gli ingredienti si legge alcool etilico, questo è usato, in superficie, come conservante (si chiama IGIENE E SICUREZA ALIMENTARE) per evitare che si formino muffe. L’alcool etilico è quello che si forma anche durante il processo di fementazione con Lievito di Birra o Pasta Madre.
Ed è volatile, ovvero evapora.
Per chi è celiaco, può preparare un pane con farine naturalmente senza glutine quali grano saraceno, avena SG, quinoa, sorgo.
Ciò che dovremmo far evaporare è soprattuto la disinformazione.
Approfondimenti nel mio libro 
“Questa non me la mangio”.
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