L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. La sua formazione aumenta rapidamente quando l’umidità scende al di sotto del 5%.
Questa sostanza, se presente negli alimenti, può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.
Si forma a seguito della Reazione di Maillard, un imbrunimento non enzimatico che si verifica come reazione tra zuccheri riducenti e l’amminoacido asparagina. Si verifica durante la cottura di prodotti quali, ad esempio, patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate.
Gli zuccheri riducenti sono ad esempio glucosio, fruttosio, maltosio, lattosio. Il saccarosio non è riducente.
Tale reazione è la stessa reazione che rende più saporiti i cibi abbrustoliti…. Ma anche più pericolosi.
La possiamo quindi ritrovare anche in prodotti da forno preparati in casa, come il pane, in particolare se diventa scuro per la cottura.
Come fare a ridurre il rischio di acrilammide, un particolare nei prodotti da forno? Cuocere usando temperature più basse ad esempio. Non usare il forno in modalità ventilata.
Preferire il pane lievitato con pasta Madre.
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