Quale pane portare sulle nostre tavole?
Decisamente un buon pane con grani antichi e lievito madre.
I grani antichi
I cosiddetti “grani antichi” sono quei grani che non sono stati nanizzati (a mezzo irradiazione con raggi gamma) al fine di migliorarne la resa produttiva.
Sono grani antichi sia le specie definite ANCESTRALI del frumento tenero e duro, sia le varietà di frumento tenero e duro selezionate prima degli anni 50’-60’ (pre rivoluzione verde).
Nei grani antichi, la differenza non è tanto la quantità di glutine (alcuni grani antichi potrebbero contenere addirittura più glutine rispetto ai moderni), quanto il tipo di glutine, in particolare il tipo di gliadina. Si parla infatti di indice di glutine più basso. Tant’è che la forza (W) di una farina di grani antichi sarà più bassa rispetto a quella dei grani moderni (nella Manitoba la W è anche superiore a 350).
Va precisato che nel grano non c’è ancora glutine, ma sono presenti (nell’endosperma) le proteine di riserva (gliadina e glutenina). Il glutine poi si forma quando queste proteine si uniscono ad acqua.
Il glutine delle farine derivanti da varietà antiche contiene meno epitopi tossici (particolari frammenti proteici ricchi in prolina e glutamina), quindi meno sequenze che possono attivare una risposta immunitaria (Van den Broeck et al., 2010).
Di contro, nella gliadina delle varietà moderne ci sono epitopi tossici con alto contenuto di prolina, in particolare, e di glutamina che limitano l’azione proteolitica degli enzimi gastrointestinali, precludendone la completa degradazione.
Questo fa sì che non si riesca a digerire completamente tale proteina; per cui, nel nostro tratto gastro intestinale rimarranno peptidi parzialmente scomposti con il rischio che possano favorire intolleranze al glutine e immunogenicità, ovvero in grado di indurre una risposta immunitaria (Heredia-Sandoval et al., 2016, Balakireva et al., 2016).
Ergo, i grani antichi saranno più “digeribili” (dal punto di vista proteolitico) per la presenza di meno epitopi tossici.
Non è un caso che studi scientifici hanno osservato che l’utilizzo di grani antichi può essere adatto anche in caso di sensibilità al glutine non celiaca e di sindrome dell’intestino irritabile (Iarino G. et al., 2019, Sofi et al., 2014, Giacosa et al., 2022).
Più studi hanno inoltre dimostrato che i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale (Lencioni et al, 2012, Tojo R et al. 2014).
Una caratteristica dei grani antichi è anche la maggiore ricchezza in polifenoli, composti con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie (Dinelli et al., 2020).
I grani antichi sono generalmente biologici anche senza certificazione. Hanno un alto culmo (fusto), per cui non richiedono erbicidi (gli infestanti non hanno luce sufficiente per la crescita). Anche per questo, le spighe in alto non sono raggiunte facilmente dalle muffe. Quindi meno antifungini. L’apparato radicale è molto più sviluppato rispetto ad un grano moderno, per cui non richiedono praticamente fertilizzati.
Il lievito madre
Uno dei vantaggi della pasta madre è quello di idrolizzare (digerire) le proteine di riserva. Quindi un pane a lievitazione naturale sarà più digeribile rispetto ad un pane con lievito di birra o un pane azimo.
Un pane lievitato avrà comunque un carico glicemico minore di un pane azimo. Questo perché alcuni amidi vengono scissi in glucosio che viene poi fermentato da lieviti e batteri (i batteri ci sono solo nel caso della pasta madre), riducendo quindi la quantità di carboidrati. Se riduco la quantità di carboidrati, a parità di indice glicemico dell’alimento, riduco il carico glicemico.
TI VA DI AIUTARMI A SOSTENERE QUESTO SITO?
Se acquisti ingredienti o libri o altro sul sito Macrolibrarsi, puoi inserie il codice partner 5496 (fase 4 del carrello), ricambiando la condivisione delle informazioni divulgate sul sito. In questo modo, puoi aiutarmi a sostenere le spese del blog.
GRAZIE!
HAI BISOGNO DI UNA CONSULENZA NUTRIZIONALE PERSONALIZZATA?
Puoi richiederla a questo link .
