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Proprietà virtù ricette - Conoscere la salute per conservarla
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Che differenza c’è tra malto e sciroppo di cereali? Spesso sento dire che sono la stessa cosa, ma non è così.
Sono prodotti con metodiche differenti. Tra i due cambia anche l’indice glicemico: lo sciroppo di cereali avrà un indice glicemico più alto del malto.
E’ semplice riconoscerli: lo sciroppo, oltre ad essere più dolce del malto, ha un colore più chiaro e una consistenza meno densa.
Malto di cereali
Qualcuno (i macrobiotici) suggeriscono il malto come alternativa nel processo di disintossicazione dallo zucchero, in quanto non contiene fruttosio (questo lo rende meno dolce e quindi ci consente di abituarci a sapori meno dolci). Ma il rischio è che, proprio perché è meno dolce, se ne usi in quantità maggiori. Ed il malto contiene comunque zuccheri liberi che sono da limitare.
Oltretutto, il malto ha un alto indice glicemico. Quindi sarebbe bene usarlo con parsimonia e, per dolcificare preferire la frutta (come abbiamo visto già nelle alternative allo zucchero).
Secondo il metodo tradizionale, il malto si ottiene aggiungendo orzo germogliato al cereale cotto (riso, orzo, mais, grano). L’orzo germogliato infatti, sviluppa degli enzimi (amilasi) che attivano un processo molto simile a quello che avviene durante la digestione, che permettono di trasformare l’amido (polisaccaride composto da lunghe catene di glucosio legate tra loro) contenuto nei cereali in maltosio (disaccaride composto da due molecole di glucosio), ovvero zuccheri più semplici, quindi più dolci.
Possiamo verificarlo semplicemente in modo empirico: quando mastichiamo gli amidi il sapore dolce emerge gradualmente, man mano che l’enzima alfa-amilasi contenuto nella saliva li attacca; il maltosio e gli altri zuccheri semplici rilasciano invece immediatamente il gusto dolce, perché sono più facilmente digeribili e assimilabili.
Tutti i tipi di malto contengono orzo e quindi glutine, dunque non sono adatti ai celiaci.
Sciroppo di cereali
In commercio troviamo anche lo sciroppo di cereali (in particolare, di riso e di mais), la cui produzione sfrutta lo stesso principio del malto, ma, anziché partire dall’orzo germogliato, utilizza enzimi purificati (prodotti in laboratorio) che attiveranno la scissione dell’amido del cereale.
Il risultato è un prodotto che ha un contenuto più alto di zuccheri semplici rispetto al malto, con conseguente maggiore carico glicemico. Più zuccheri vuol dire anche un gusto più dolce.
Il vantaggio è che, essendo privo di orzo, se prodotto con riso o mais. Quindi senza glutine e può essere utilizzato anche dai celiaci.
Consideriamo comunque che la celiachia è una condizione in cui l’organo milza-pancreas ha un deficit energetico. Per cui, l’utilizzo di prodotti ad alto indice glicemico potrebbe aggravarne la condizione.
Un rischio abbastanza concreto per i celiaci è quello del diabete, come sta di fatto accadendo oggigiorno, grazie per l’appunto ad un indebolimento dell’organo e all’utilizzo dei prodotti gluten-free offerti dal mercato, spesso ad alto indice glicemico (con presenza di amido di mais, sciroppo di glucosio fruttosio da mais, fecola di patate, ecc) e con un alto contenuto di grassi, spesso di pessima qualità.
Bevande di cereali
Discorso analogo vale per le bevande vegetali a base di cereali. A meno che non vengano autoprodotte, solitamente viene usato l’enzima alfa-amilasi, ovvero quello utilizzato per la scissione degli amidi. In questo modo, le bevande risulteranno più dolci, ma avranno anche un indice glicemico più alto, in quanto più ricche di zuccheri semplici.
Quando usiamo malto o sciroppo o bevande di cereali, sarebbe bene abbinare un grasso di qualità (per esempio semi oleaginosi) per modulare l’impatto glicemico. Ottimo, per esempio, il malto (1 cucchiaino) mescolato a tahin (2 cucchiaini).
Ritrovate questo mio articolo nel libro Medicina da Mangiare.
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