Quello del botulino è un rischio che può presentarsi nella preparazione di marmellate e confetture. E’ una questione abbastanza delicata. Il rischio deriva dalle tossine che sono le sostanze più tossiche per l’uomo, finora conosciute. “Basti pensare che un grammo di tossina pura può provocare la morte di 14.000 persone se assunta per ingestione, 1.250.000 persone per inalazione e 83.000.000 per iniezione. Il consumo di quantità minime di alimenti contaminati con le tossine botuliniche può provocare la malattia e addirittura può essere fatale” (Fonte ISS).
Intanto cominciamo a vedere la differenza tra marmellata e confettura. Questa è normata dall’Unione Europea. Sostanzialmente ciò che fa la differenza è il tipo di frutta usata.
- Nelle marmellate si usano gli agrumi.
- Nelle confetture la polpa di altri tipi di frutta.
E poi ci sono le composte, dove la percentuale di frutta è superiore ai due terzi. Quindi, se prepariamo confetture senza zucchero, possiamo parlare di marmellate o composte.
Le indicazioni ce le fornisce l’Istituto Superiore della Sanità (si raccomanda la lettura di tali linee guida).
La tossina potrebbe svilupparsi in ambiente anaerobico (in assenza di ossigeno, quindi sotto vuoto), qualora il pH non sia molto acido o molto basico (è il caso dei prodotti conservati sotto sale).
- pH=7 mi indica un valore neutro.
- pH< 7 indica valori acidi
- pH > 7 valori alcalini o basici
Il pH si può misurare con le cartine al tornasole (striscioline di carta, generalmente di colore giallo che cambiano il loro colore in base all’acidità del prodotto). Per misurare il pH, converrebbe prelevare una parte della conserva ed effettuare a parte la misurazione evitando di contaminare il resto del prodotto. Questo perché le cartine contengono sostanze che potrebbero essere tossiche.
Qui di seguito una tabella riassuntiva di frutta e verdura. Considerando comunque che il pH della frutta può variare in funzione del grado di maturazione, del cultivar e della stagionalità. andrebbe pertanto misurarlo di volta in volta.
Si potrebbe aggiungere del succo di limone fino ad arrivare ad un pH minore di 4.
Qualora non si riesca a raggiungere un’acidità inferiore a 4,6 (o, meglio 4,0 come abbiamo detto), si potrebbe ricorrere alla sterilizzazione, portando il prodotto e il relativo contenitore ad una temperatura che sia almeno di 121° C per 3 minuti. Questo per poter debellare la spora del botulino e rendere il rischio praticamente trascurabile.
Se vi fossero dubbi sulla presenza della tossina in un prodotto, si può riscaldare lo stesso: la tossina può essere neutralizzata a 100° C per 5 minuti.
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