Gli oli di semi, seppure spremuti a freddo, sono generalmente deodoraoti (raffinati). Il processo di deodorazione ha  lo scopo di eliminare, per distillazione e in corrente di vapore (anche pari a 200 °C), le sostanze volatili responsabili degli odori sgradevoli.

Il problema degli acidi grassi trans

Il processo di deodorazione può portare alla formazione di acidi grassi “trans”.

Gli acidi grassi trans non dovrebbero essere presenti nella nostra alimentazione. Sono molto dannosi per la salute: aumentano il rischio di malattie cardiovascolari. Sono infatti molto aterogeni (ovvero capaci di favorire la genesi di colesterolo, aumentando le LDL e riducendo le HDL), più dei grassi saturi.

Il problema della riduzione della vitamina E

Il processo di deodorazione porta alla rimozioni di tocoferoli (vitamina E), ovvero antiossidanti che impediscono l’irrancidimento ossidativo dell’olio. L’ossidazione favorisce   processi ossidativi anche nell’organismo, con formazione di radicali liberi che possono danneggiare il DNA.

Il problema del punto di fumo

Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio fuma (brucia) producendo dei fumi tossici contenenti sostanze nocive come l’acroleina (irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato). Ce ne accorgiamo dalla percezione del tipico odore di olio bruciato.

La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l’olio è ricco di acidi insaturi (che sono più sensibili al calore).

L’olio di semi di girasole ha un punto di fumo inadatto alle cotture al forno. Analogamente quello di mais.

Il problema degli acidi grassi omega 6

L’olio di girasole è composto principalmente da acido linoleico (*) (45-75 %); in misura minore da acido oleico (18-45 %). Una % minore di acidi grassi saturi (palmitico: 3-10 %; stearico: 2-6 %).

L’olio di mais è composto prevalentemente da acido linoleico (38-52 %); in misura minore da acido oleico (40-47 %) e una % minore di acidi grassi saturi (palmitico: 8-19 %).

Olio di mais e girasole (ma anche sesamo) hanno un alto contenuto in termini di omega 6. Questi sono si essenziali, ma, se in eccesso rispetto agli omega3 (anch’essi essenziali), hanno effetto pro infiammatorio.

Il rapporto ideale omega-6:omega-3 dovrebbe essere 4:1. Mentre, oggigiorno questo rapporto è per la maggior parte pari a 13:1.

L’olio da preferire

Decisamente il nostro caro olio extra vergine di oliva, anche nei dolci.

(*) Acido Linoleico (AL) – omega 6.



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Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.

Dopo una prima laurea in Scienze dell’Informazione e dopo una pluriennale esperienza in aziende multinazionali, decide di cambiare vita per ritrovare se stessa. Intraprende quindi gli studi di Naturopatia. Affascinata dalla Medicina Tradizionale Cinese, proseguo con il percorso di Shiatsu, approfondendo i principi energetici del cibo attraverso lo studio e la pratica dell’Alimentazione Naturale Macrobiotica. Fonda il sito IlCibodellaSalute.com, allo scopo di divulgare uno stile di vita sano, consapevole e sostenibile. Segue i corsi di Alta Cucina Naturale presso il Joia Academy, fondata dal maestro Pietro Leemann. Consegue una seconda laurea in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia. Coautrice dei libri Il Cibo della Gratitudine, ha collaborato alla stesura del libro Medicina da Mangiare di Franco Berrino, curando la parte relativa alla prevenzione e contribuendo con numerose ricette di “Cibo Medicina”. Gestisce il B&B il Melograno Nano, a Barga (LU). Conduce corsi teorici e pratici di cucina e alimentazione.