Spesso mi capita di ricevere questa domanda durante i corsi.
Per poi scoprire l’arcano… hanno usato il cremor tartaro…

Ma come? Ho trovato ricette che lo indicano come lievitante?! Niente di più inesatto!
Purtroppo c’è molta disinformazione sull’argomento. Spesso sui siti (specie vegan) o in mote ricette viene ERRONEAMENTE riportato come agente lievitante.
Peccato che usando solo il cremor tartaro ci sono molte possibilità di INSUCCESSO nella lievitazione. A meno che non si usino le uova…

Il Cremor Tartaro infatti NON è un agente lievitante. Ma può essere un adiuvante della lievitazione. Mentre, inserito da solo in un impasto non favorisce la lievitazione.

Unito al bicarbonato di sodio, si verifica una reazione chimica tra il cremor tartaro (acido tartarico, acido) e bicarbonato di sodio (basico): in presenza di acqua, l’acidità del primo causa l’idrolisi (scissione) del secondo, con produzione di anidride carbonica.

Si creano quindi delle bolle che, dilatandosi durante la cottura, gonfiano il prodotto alimentare.

Fermo restando che non è necessario il cremor tartaro per avviare suddetta reazione: è sufficiente anche del semplice succo di limone.

Quindi, inutile aggiungerlo da solo negli impasti…

Ricordiamo che a favorire la lievitazione è anche la lecitina (presente naturalmente in soia e uova).
Mentre appesantisce l’impasto l’aggiunta di composti pesanti come uvetta tritata.

Approfondimenti in Ricette di Cucina Consapevole



Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.

Dopo una pluriennale esperienza in aziende multinazionali, decido di cambiare vita per ritrovare me stessa. Lascio la carriera per tornare alla natura, ad una vita semplice. Intraprendo quindi gli studi di Naturopatia. Affascinata dalla Medicina Tradizionale Cinese, proseguo con il percorso di Shiatsu, approfondendo successivamente i principi energetici del cibo attraverso lo studio e la pratica dell’Alimentazione Naturale Macrobiotica, in Italia e all'estero. Per migliorare le tecniche di cucina, seguo i corsi di Alta Cucina Naturale presso il Joia Academy, fondata dal maestro Pietro Leemann. Coautrice dei libri Il Cibo della Gratitudine, ho collaborato alla stesura del libro Medicina da Mangiare di Franco Berrino, curando la parte relativa alla prevenzione e contribuendo con numerose ricette di “Cibo Medicina”. Ho fondato questo blog http://www.ilcibodellasalute.com allo scopo di divulgare uno stile di vita sano, consapevole e sostenibile. Esperta di cucina macro-mediterranea, cucino (insieme a mio marito Claudio Grazioli) ed offro supporto per chi voglia migliorare il proprio benessere attraverso l'alimentazione. Sono Docente di Alimentare Naturale Macrobiotica e MTC presso l'Associazione Chicco di Riso, gestisco (insieme a Claudio) il B&B biologico Il Melograno Nano, a Barga (LU). Conduco corsi teorici e pratici su tutto il territorio nazionale (e anche all'estero), fornendo suggerimenti e ricette sull'alimentazione, divulgando uno stile di vita sano e gustoso, allo scopo di sensibilizzare e promuovere la cultura del cibo sano e della sostenibilità ambientale. Cerco di approfondire costantemente le tematiche dell'alimentazione, attraverso lo studio di Alimentazione e Gastronomia (a livello universitario) e Alimentazione Energetica (Dietetica in Medicina Tradizionale Cinese). Il mio sogno? Poterci avviare verso una Consapevolezza, ovvero la via per ritrovare noi stessi, per vivere in armonia con la natura, imparando ad essere artefici della nostra vita e del nostro destino. Per essere in salute, liberi, felici.