Spesso mi capita di ricevere questa domanda durante i corsi.
Per poi scoprire l’arcano… hanno usato il cremor tartaro…

Ma come? Ho trovato ricette che lo indicano come lievitante?!

Spesso sui siti (specie vegan) o in mote ricette viene ERRONEAMENTE riportato come agente lievitante.
Peccato che usando solo il cremor tartaro ci sono molte possibilità di INSUCCESSO nella lievitazione.

Il Cremor Tartaro infatti NON è un agente lievitante. Ma può essere un adiuvante della lievitazione. Mentre, inserito da solo in un impasto non favorisce la lievitazione. A meno che non si usino le uova… che non hanno bisogno di agenti lievitanti (avete presente il pan di Spagna?).

Unito al bicarbonato di sodio, si verifica una reazione chimica tra il cremor tartaro (acido tartarico, acido) e bicarbonato di sodio (basico) che, in presenza di acqua, fa si che l’acidità del primo (cremor tartaro) causi l’idrolisi (scissione) del secondo (bicarbonato), con produzione di anidride carbonica.

Sarà l’anidride carbonica a far lievitare il dolce! Si creano infatti delle bolle che, dilatandosi durante la cottura, gonfiano il prodotto alimentare.

Fermo restando che non è necessario il cremor tartaro per avviare suddetta reazione: è sufficiente anche unire al bicarbonato del semplice succo di limone.

Quindi, inutile aggiungerlo da solo negli impasti…

Ricordiamo che a favorire la lievitazione è anche la lecitina (presente naturalmente in soia e uova).
Mentre appesantisce l’impasto l’aggiunta di composti pesanti come uvetta tritata.

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Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.

Dopo una prima laurea in Scienze dell’Informazione e dopo una pluriennale esperienza in aziende multinazionali, decide di cambiare vita per ritrovare se stessa. Intraprende quindi gli studi di Naturopatia. Affascinata dalla Medicina Tradizionale Cinese, proseguo con il percorso di Shiatsu, approfondendo i principi energetici del cibo attraverso lo studio e la pratica dell’Alimentazione Naturale Macrobiotica. Fonda il sito IlCibodellaSalute.com, allo scopo di divulgare uno stile di vita sano, consapevole e sostenibile. Segue i corsi di Alta Cucina Naturale presso il Joia Academy, fondata dal maestro Pietro Leemann. Consegue una seconda laurea in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia. Coautrice dei libri Il Cibo della Gratitudine, ha collaborato alla stesura del libro Medicina da Mangiare di Franco Berrino, curando la parte relativa alla prevenzione e contribuendo con numerose ricette di “Cibo Medicina”. Gestisce il B&B il Melograno Nano, a Barga (LU). Conduce corsi teorici e pratici di cucina e alimentazione.