Il colore verde delle verdure, si sa, è dovuto alla clorofilla.
La clorofilla presenta una testa polare (la porfirina, solubile in acqua) ed una coda apolare (il fitolo, solubile nei lipidi), tra loro legati.

La porfirina ha una struttura ad anello molto simile a quella dell’emoglobina, con la differenza che nell’emoglobina l’atomo centrale è il ferro, nella clorofilla è il magnesio.

A seguito di un trattamento termico, si può avere perdita del fitolo o anche perdita dello ione magnesio (centrale all’anello).

Con la cottura, una parte di clorofilla può perdere il fitolo, diventando clorofillide. A seguito di questa perdita, la clorofilla (dove è rimasta solo la testa polare), diventa idrosolubile. La verdura non perde colore, ma parte della clorofilla (o, meglio, clorofillide), passa all’acqua di cottura conferendole un colore verde.

Se la verdura viene sottoposta ad un trattamento termico più intenso, oppure in presenza di un ambiente acido (provate ad aggiungere alle foglie verdi del succo di limone), la clorofilla perde il magnesio presente nell’anello di testa. Il composto che ne deriva si chiama feofitina e conferisce alle verdure un colore verde oliva. Quindi, le verdure perdono la loro brillantezza.

Se poi la clorofilla perde entrambi (fitolo e magnesio), le verdure diventano marroni.

Come evitare allora la perdita del colore, conservando anche il magnesio (un sale per noi piuttosto utile)?

Potremmo effettuare il trattamento termico in ambiente basico. Sicuramente non con il bicarbonato che facilita la perdita di nutrienti, aroma e consistenza.

Possiamo procedere nel modo seguente:

  1. Riempiamo una pentola con acqua. Mettiamola sul fuoco, scaldiamo l’acqua e aggiungiamo il sale.
  2. Quando l’acqua bolle, immergiamo le verdure e le cuociamo brevemente. Le rimuoviamo quando sono ancora al dente. In questo modo, le verdure non entrano in contatto con gli acidi rilasciati e preserviamo la clorofilla.
  3. Le immergiamo in un contenitore dove avremo posto acqua fredda con cubetti di ghiaccio, lasciandole per due minuti. In questo modo, le raffredderemo in fretta, conservando il verde brillante.


Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.

Dopo una pluriennale esperienza in aziende multinazionali, decido di cambiare vita per ritrovare me stessa. Lascio la carriera per tornare alla natura, ad una vita semplice. Intraprendo quindi gli studi di Naturopatia. Affascinata dalla Medicina Tradizionale Cinese, proseguo con il percorso di Shiatsu, approfondendo successivamente i principi energetici del cibo attraverso lo studio e la pratica dell’Alimentazione Naturale Macrobiotica, in Italia e all'estero. Per migliorare le tecniche di cucina, seguo i corsi di Alta Cucina Naturale presso il Joia Academy, fondata dal maestro Pietro Leemann. Coautrice dei libri Il Cibo della Gratitudine, ho collaborato alla stesura del libro Medicina da Mangiare di Franco Berrino, curando la parte relativa alla prevenzione e contribuendo con numerose ricette di “Cibo Medicina”. Ho fondato questo blog http://www.ilcibodellasalute.com allo scopo di divulgare uno stile di vita sano, consapevole e sostenibile. Esperta di cucina macro-mediterranea, cucino (insieme a mio marito Claudio Grazioli) ed offro supporto per chi voglia migliorare il proprio benessere attraverso l'alimentazione. Sono Docente di Alimentare Naturale Macrobiotica e MTC presso l'Associazione Chicco di Riso, gestisco (insieme a Claudio) il B&B biologico Il Melograno Nano, a Barga (LU). Conduco corsi teorici e pratici su tutto il territorio nazionale (e anche all'estero), fornendo suggerimenti e ricette sull'alimentazione, divulgando uno stile di vita sano e gustoso, allo scopo di sensibilizzare e promuovere la cultura del cibo sano e della sostenibilità ambientale. Cerco di approfondire costantemente le tematiche dell'alimentazione, attraverso lo studio di Alimentazione e Gastronomia (a livello universitario) e Alimentazione Energetica (Dietetica in Medicina Tradizionale Cinese). Il mio sogno? Poterci avviare verso una Consapevolezza, ovvero la via per ritrovare noi stessi, per vivere in armonia con la natura, imparando ad essere artefici della nostra vita e del nostro destino. Per essere in salute, liberi, felici.