Sapete che il lievito madre può essere utile nel controllo dell’incidenza della sensibilità al glutine?
Ma anche per prevenire il manifestarsi della celiachia….
I batteri lattici (presenti nel lievito madre) hanno infatti azione proteolitica. Che vuol dire?
Semplicemente che sono in grado di degradare le proteine del glutine (ovvero gliadina e glutenina). Nello specifico, la gliadina (principale responsabile della risposta immunitaria).
All’atto della fermentazione (ovvero quando facciamo lievitare l’impasto del pane prima di infornare), i batteri lattici fanno questo lavoro “digestivo” andando a digerire le proteine, in particolare la gliadina.
Per cui, quando mangeremo il pane (dopo averlo cotto ovviamente), la gliadina sarà stata predigerita.
La riduzione della gliadina in amminoacidi e peptidi a minor peso molecolare fa si che il nostro organismo non riconosca questa proteina come tossica, riducendo quindi la risposta immunitaria.
Questo vuol dire che anche in un soggetto predisposto geneticamente alla Celiachia, è possibile ridurre il rischio che la malattia si manifesti (il Morbo Celiaco si palesa attraverso un appiattimento dei villi intestinali).
E’ chiaro che è importante che si segua un’alimentazione sana e bilanciata e antinfiammatoria (i cibi che infiammano sono zucchero, cibi raffinati, eccesso di cibi animali), riducendo il rischio di permeabilità intestinale.
Ovvero, una alimentazione in linea con le raccomandazioni OMS (che ci suggeriscono di basare le nostra alimentazione prevalentemente su cereali non industrialmente raffinati, verdure – no le patate-, legumi e frutta compresa quella oleosa).
Quindi, per prevenire non ci resta che mangiare bene… Ricordando l’importanza di preferire i grani antichi, in particolare il Monococco.
Per coloro, invece, con malattia celiaca manifesta, è importante seguire rigorosamente una dieta antinfiammatoria, ricordando che è preferibile acquistare cereali naturalmente senza glutine (ovviamente non raffinati), puntando sull’autoproduzione.
Infatti, adottare una dieta priva di glutine (con utilizzo di prodotti industriali) mostra un aumento del rischio di obesità, sindrome metabolica, diabete. E una parziale alterazione della composizione e funzionalità del microbioma intestinale.
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