Se si oltrepassano i limiti della moderazione, i più grandi piaceri cessano di esserlo.
(Epitteto)
Il sapore dolce è sempre stato un sapore molto gradito all’essere umano. E’ legato al nutrimento e, quindi, alla base della nostra sopravvivenza.
E’ grazie a questo sapore che riusciamo a riconoscere la presenza di carboidrati, che sono alla base della nostra alimentazione e che ci forniscono energia. Una caratteristica interessante del sapore dolce è la sua capacità (insieme ai grassi) di ridurre la sensazione di dolore. Le sostanze dolci, riducono il dolore nei neonati che devono subire un intervento doloroso, proprio come la dolcezza del contatto con la mamma.
Il dolce è un sapore più o meno richiesto non solo in base alla necessità, ma anche in base alle abitudini. Non è un caso che, se analizziamo la storia, la nostra percezione del dolce si è modificata nel tempo, grazie anche al sempre più crescente utilizzo dello zucchero. Il problema, oggi, è dato proprio dall’offerta di gusto dolce.
Un tempo il gusto dolce veniva dal pane masticato, dalla frutta matura (che non era predominante nella nostra alimentazione), e dal miele (utilizzato per i dolci, ovvero il pane arricchito, non alla base della nostra alimentazione); il latte di mamma è dolce, ma moderatamente dolce rispetto ai prodotti commerciali.
Durante il Medio Evo (nel XIV sec. circa), troviamo già ricette con lo zucchero (all’epoca era conosciuto come una spezia). Stiamo parlando chiaramente dello zucchero integrale di canna, pare originario dell’India, la cui coltivazione fu poi sviluppata dopo la scoperta delle Americhe (1492).
Fino agli inizi del XX secolo, i dolci non facevano parte della quotidianità: prima della diffusione da parte dell’industria, erano riservati ad occasioni quali ricorrenze; ed erano presenti principalmente sulle tavole delle classi ricche.
Ciò che ha determinato la svolta del mangiar dolce è stato probabilmente la scoperta della possibilità di estrarre uno sciroppo zuccherino dalla barbabietola da zucchero e la sua diffusione, favorita durante il periodo napoleonico. Napoleone aveva imposto blocchi sullo zucchero (di canna) e questo aveva spinto a cercare alternative allo stesso. Già nel 1747 il farmacista tedesco Marggraf studiava la lavorazione di una specie di rapa proveniente dall’Italia (anche se il suo luogo di origine pare che fosse Babilonia). Fu tuttavia il suo allievo, F. Achard, qualche anno dopo a pensare ad un’applicazione industriale.
Il vantaggio fu quello di abolire il commercio degli schiavi (i francesi furono i primi con una legge del 1807; successivamente, nel 1833 la schiavitù venne abolita anche nelle colonie inglesi).
Il prezzo dello zucchero, prima elemento di distinzione sociale, scese e ne diffuse l’utilizzo. Nei primi anni del ‘900, non appena l’alcol divenne illegale, il consumo di zucchero aumentò in maniera vertiginosa. Tale diffusione è cresciuta sempre più, fino anche al 25% negli ultimi anni.
Nel 1912, il dentista Boesler ci riporta:
“Lo zucchero industriale moderno ha provocato malattie del tutto nuove. Quello normalmente in commercio non è altro che l’acido cristallizzato concentrato. Anticamente era così costoso che solo i ricchi potevano permetterselo. Insomma, non era rilevante economicamente. Oggi, però, a causa del suo basso costo, ha provocato una diffusa degenerazione di tutta la popolazione ed è tempo quindi di insistere sulla necessità di un generale risveglio. La perdita di energia dovuta al consumo di zucchero nell’ultimo secolo non potrà più essere recuperata, poiché ha lasciato un segno indelebile sulla specie umana. L’alcol consumato per migliaia di anni non ha causato la stessa degenerazione di un’intera razza, perché non contiene acidi distruttivi.”
Lo stesso W. Duffy, nel libro Sugar Blues, il mal di zucchero, ci riporta: “La differenza tra dipendenza dallo zucchero e quella dai narcotici è principalmente in termini di grado di assuefazione. Piccole dosi di narcotici possono cambiare un comportamento fisico e mentale molto rapidamente. Gli zuccheri ci mettono un po’ più di tempo: qualche minuto nel caso dello zucchero semplice, liquido come l’alcol, fino a diversi anni per altri tipi di zucchero”.
Oggigiorno, una delle cause principali dell’epidemia di obesità nei Paesi ricchi è il consumo esagerato di bevande zuccherate e di cibi ad alto indice glicemico (ad esempio le farine e i cereali industrialmente raffinati: pane bianco, dolciumi, riso bianco).
Anche se sono ancora in molti oggi a ritenere che lo zucchero faccia bene al cervello (probabilmente grazie a una celebre pubblicità degli anni ’80), in realtà esso provoca sbalzi glicemici, iperglicemia e successiva ipoglicemia, che mette in difficoltà le cellule nervose e il relativo rendimento intellettuale.
E’ ben documentato, inoltre, che lo zucchero, in alte concentrazioni, sviluppa reazioni simili a quelle di droghe psicoattive (come ad esempio la cocaina), creando dipendenza. Anche in virtù del fatto che per il sapore dolce non c’è un “sistema di sicurezza” che ci faccia scattare una sorta di repulsione: proprio perché è uno dei sapori che ci identificano l’approvvigionamento di sostanze vitali (il nostro cervello, le nostre cellule hanno bisogno di glucosio per sopravvivere).
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Lo zucchero nuoce gravemente alla salute
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