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Proprietà virtù ricette - Conoscere la salute per conservarla
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I carboidrati nella nostra alimentazione possono essere
- Polisaccaridi, come amido e cellulosa (dove le molecole di glucosio sono unite da legami β-glicosidici).
- Disaccaridi come saccarosio, maltosio, lattosio
- Monosaccaridi come glucosio e fruttosio, che non necessitano di essere scomposti, in quanto rappresentano le unità che vengono poi assorbite a livello intestinale.
Per poter essere poi assorbiti, tutti i carboidrati devono essere scomposti in monosaccaridi. I prodotti finali assorbibili sono glucosio, galattosio, fruttosio.
L’amido costituisce la parte preponderante dei carboidrati complessi assunti in un’alimentazione equilibrata e viene introdotto principalmente attraverso patate, legumi, cereali e prodotti derivati, quali pasta e pane. Ma anche legumi.
E’ costituito da amilosio ed amilopectina. In particolare:
- Amilosio: è costituito da unità di glucosio legate tra loro in maniera lineare (amilosio, con legami α[1—>4] glicosidici
- Amilopectina: è costituita da una catena lineare in cui si inseriscono delle ramificazioni, con legame α[1—>6] glicosidici)
La sua digestione inizia in bocca, dove avviene una parziale digestione degli amidi (polisaccaridi) ad opera dell’amilasi salivare, che scinde i legami alfa,1-4, per formare
- maltosio ed isomaltosio (disaccaridi costituiti dall’associazione di due unità di glucosio, rispettivamente unite da legami α[1—>4] e α[1—>6] glicosidici),
- maltotriosio (tre molecole di glucosio) e
- destrine (7-9 unità di glucosio, con presenza di ramificazione).
A livello della bocca, la digestione dei carboidrati è comunque limitata, dato lo scarso tempo di permanenza del cibo nella cavità orale.
L’enzima amilasi agisce ad un pH ottimale pari 6.7. Viene quindi denaturato nell’ambiente acido dello stomaco, per la presenza dell’acido cloridrico (dove il pH può raggiungere anche valore 2).
La digestione dei carboidrati riprende, poi, nell’intestino tenue (dove il pH aumenta), grazie all’amilasi pancreatica, che idrolizza le destrine dell’amido in maltosio + isomaltosio.
I disaccaridi saranno idrolizzati (digeriti) dagli enzimi presenti sull’orletto a spazzola dell’intestino tenue:
- Maltasi che scinde il maltosio in due molecole di glucosio
- Lattasi che scinde il lattosio in glucosio e galattosio
- Isomaltasi che deramifica l’isomaltosio: avremo quindi due molecole di glucosio
- Saccarasi che scinde il saccarosio in glucosio e fruttosio
A questo punto, polisaccaridi e disaccaridi saranno stati scissi in monosaccaridi (glucosio, fruttosio e galattosio) che potranno essere assorbiti dall’enterocita (cellula dell’intestino tenue).
La mancanza di lattasi caratterizza la condizione di intolleranza al lattosio. In questa condizione patologica, il lattosio non digerito richiama acqua per osmosi all’interno dell’intestino, da cui la classica sintomatologia di feci molli e diarrea. Si avrà anche una fermentazione del lattosio da parte dei batteri intestinali, da cui meteorismo e gonfiore.
Noi non possiamo digerire la cellulosa in quanto siamo privi di enzimi che possano idrolizzare i legami β-glicosidici. La cellulosa nella dieta costituisce quella che viene chiamata fibra insolubile alimentare: trattenendo l’acqua a livello intestinale, aumenterà il volume del contenuto intestinale, con una stimolazione della peristalsi e riduzione del tempo di transito intestinale.
Oltre alla fibra insolubile, nella nostra alimentazione è bene che sia presenta anche la fibra solubile, non digeribile e quindi non assorbibile: riduce l’assorbimento intestinale di carboidrati, grassi e colesterolo. E’ importante nella prevenzione di malattie cardiovascolari e sindrome metabolica.
Dunque, la fibra, pur non avendo significato nutrizionale, risulta importante per la salute.
La fibra la troviamo in cereali integrali, legumi e verdure.
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