Come conservare la pasta madre? In un barattolo chiuso ermeticamente o no?

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12 Giugno 2019

Come sarebbe meglio conservare la Pasta Madre (che sia liquida o solida)? In un barattolo chiuso ermeticamente oppure lasciando entrare un po’ di ossigeno?

I nostri antenati conservavano la pasta madre in una ciotola con un panno, riposta nella madia.
Noi la mettiamo in in frigo per rallentare l’attività dei batteri e dei lieviti della pasta madre.

Vediamo quale sia la differenza tra conservare in un barattolo chiuso ermeticamente o meno.

Conservare la pasta madre in un barattolo di vetro lasciando passare ossigeno permette lo sviluppo e la crescita dei microrganismi (quelli che determinano la fermentazione e successiva lievitazione del nostro pane).
In presenza di ossigeno, questi microrganismi possono respirare e crescere. In assenza di ossigeno possono fermentare.

Per riprodursi hanno bisogno di energia e per produrre più energia, hanno bisogno di ossigeno.
In assenza di ossigeno,
  • consumeranno più velocemente gli zuccheri (idrolizzati dall’amido).
  • produrranno più acido lattico rendendo più acida la pasta madre.
I lieviti, se chiusi ermeticamente, potrebbero produrre quantità eccessive di etanolo, che risulterebbe (in tali quantità) tossico per il lievito.
Questo vorrà dire che la pasta madre avrà bisogno di essere rinfrescata più spesso.

Facciamo un ripasso sulla pasta madre, o lievito madre.

Nel lievito madre si possono trovare più di 50 specie di batteri lattici, la maggior parte appartenente al genere Lactobacillus, e più di 20 specie di lieviti, appartenenti soprattutto ai generi Saccharomyces (Saccharomyces cerevisiae è il fungo che ritroviamo nel lievito di birra).
Quindi, abbiamo batteri lattici e lieviti.

I batteri lattici saranno quelli che determineranno la produzione di acido lattico (fermentazione lattica), con i vantaggi visti per la pasta madre.

I lieviti sono quelli che determineranno la fermentazione alcolica, con produzione di alcol e CO2.

Quindi, con barattolo aperto o chiuso?
Potreste provare a conservarlo nelle due modalità e verificare le differenze.

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12 Giugno 2019
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