Volete mangiare integrale? Non sempre ciò che viene etichettato come integrale lo è effettivamente.

La legge n.187 del 9 febbraio 2001 stabilisce che una farina può definirsi integrale quando il tasso di ceneri (minerali) è compreso tra 1,30 e 1,70 su cento parti di sostanza secca, oltre a un tasso minimo di proteine.
Non ha importanza il metodo di produzione. Ecco che anche una farina 00 con aggiunta di crusca può essere etichettata come integrale. E la maggior parte delle farine in commercio (presenti nei prodotti industriali) sono di fatto FALSE FARINE INTEGRALI.

E siccome oggi è di moda il germe di grano, a volte viene aggiunto anche questo (e lo vediamo riportato in etichetta); ma, non essendo nella sua integrità, oramai sarà privo di nutrienti. In realtà il germe ci darebbe (in modo naturale e con tutta la sua energia e vitalità), se la farina fosse realmente integrale!

Cosa è la farina 00?
La farina 00 si ottiene attraverso la macinazione industriale del chicco di grano, ossia una macinazione con cilindri metallici a superficie ruvida che ruotano in senso opposto. Ciò porta all’eliminazione del germe e della crusca (la parte più esterna, particolarmente ricca di fibre), quindi della maggior parte dei nutrienti.

Oltretutto, l’utilizzo di rulli metallici surriscalda la farina, privandola in parte dei nutrienti, come le vitamine idrosolubili o i minerali. Ecco perché il modo migliore per macinare i cereali è quello a pietra (con pietre naturali in maniera tale che la pietra non si scaldi).

Perché proporci una falsa farina integrale?
Perché le farine 00 si conservano molto più a lungo, non avendo il germe.
Cos’è il germe di grano? E’ il cuore nutritivo del chicco, la parte del chicco da cui nascerà la pianta (qualora doveste seminare il chicco integrale). E’ quello più ricco di energia, fonte di vita. Contiene vari aminoacidi, grassi polinsaturi (sono quelli che farebbero deteriorare la farina) come gli omega-3, vitamine del gruppo B e vitamina E, sali minerali (rame, calcio, manganese, fosforo e magnesio,…).

Oltre alla conservazione, c’è anche l’aspetto economico: produrre una farina macinata con rulli di acciaio è molto più economico che utilizzare una macina a pietra naturale (4000-4500 kg all’ora contro 200-300 kg circa con la macina a pietra).

Questa farina ha avuto successo, nonostante non sia buona e non sappia di niente, perché si conserva indefinitamente: nessuna farfallina sarebbe così stupida da andare a deporvi le uova.

Perché evitare la falsa farina integrale?
La falsa farina integrale è doppiamente dannosa: al danno della farina 00, si unisce l’effetto dannoso della troppa crusca (la crusca, infatti, se in eccesso, ha l’effetto di ridurre l’assorbimento del ferro e del calcio. Diversamente, se assunta nella misura offerta dalla natura, mangiando i cereali nella loro integrità, offre benefici per la nostra salute).

La farina 00, come tutti i prodotti raffinati e lo zucchero, fanno aumentare il livello di zuccheri (glucosio) nel nostro sangue. Di conseguenza, il nostro organismo indurrà una maggiore produzione di insulina da parte del pancreas, rischiando di provocare  stati patologici come l’ipoglicemia e malattie come il diabete.

Ma allora come possiamo riconoscere la vera farina integrale?
Quando andiamo a fare la spesa, leggiamo sempre le etichette cercando il massimo della trasparenza! Anche se acquistiamo cibi biologici.
Se c’è scritto farina integrale e poi viene specificato dopo (tra parentesi) farina di frumento (è un modo subdolo per indicare la farina 00), crusca: si tratta di una falsa farina integrale.

Usiamo farine integrali o semintegrali, molto più saporite, tra l’altro, della 00. E, in questo caso, si raccomanda la scelta di farine biologiche e macinate a pietra. 

Meglio ancora se le farine provengono da grani antichi. I grani che si utilizzano oggi (grani moderni) sono stati modificati (il chicco è stato bombardato con raggi gamma) e questo ha fatto si che si modificasse la qualità del glutine, rendendolo poco adatto alla nostra fisiologia. Suddette modifiche hanno originato un glutine molto concentrato e molto resistente, che arriva indigerito fino al colon, diventando tossico. Da cui la diffusione epidemica di intolleranze al glutine, celiachia e altre malattie autoimmuni.

L’ideale sarebbe, acquistare direttamente dai produttori biologici: in questo caso avremo delle farine macinate fresche (le farine sono nutrizionalmente migliori quando sono  macinate non da moltissimo tempo). Pensate che sia difficile? In questo caso, ci sono i GAS (Gruppi di Acquisto Solidali, oramai abbastanza diffusi su tutto il territorio nazionale!) che possono aiutarvi. In questo modo, accorciando la filiera alimentare, si riesce anche ad economizzare, senza penalizzare la qualità.

E se compriamo il pane, basterà guardare il colore, che deve essere uniforme e scuro. Se invece è chiaro con dei puntini scuri, è stata utilizzata una farina bianca (raffinata) a cui è stata aggiunta la crusca (i puntini scuri).

A proposito: il pane scegliamolo di qualità, a lievitazione naturale. Ricordiamo che il pane di qualità ha fondamentalmente pochi ingredienti: farina integrale (quella vera! Al limite, farina semintegrale), acqua, lievito madre (ovvero farina e acqua), sale marino integrale. Del resto, le cose semplici, sono le più buone!



Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.

Dopo una pluriennale esperienza in aziende multinazionali, decido di cambiare vita per ritrovare me stessa. Lascio la carriera per tornare alla natura, ad una vita semplice. Intraprendo quindi gli studi di Naturopatia. Affascinata dalla Medicina Tradizionale Cinese, proseguo con il percorso di Shiatsu, approfondendo successivamente i principi energetici del cibo attraverso lo studio e la pratica dell’Alimentazione Naturale Macrobiotica, in Italia e all'estero. Per migliorare le tecniche di cucina, seguo i corsi di Alta Cucina Naturale presso il Joia Academy, fondata dal maestro Pietro Leemann. Coautrice dei libri Il Cibo della Gratitudine, ho collaborato alla stesura del libro Medicina da Mangiare di Franco Berrino, curando la parte relativa alla prevenzione e contribuendo con numerose ricette di “Cibo Medicina”. Ho fondato questo blog http://www.ilcibodellasalute.com allo scopo di divulgare uno stile di vita sano, consapevole e sostenibile. Cuoca (insieme a mio marito Claudio Grazioli) e Docente di Alimentare Naturale Macrobiotica e MTC presso l'Associazione Chicco di Riso, gestisco (insieme a Claudio) il B&B Il B&B Il Melograno Nano, a Barga (LU). Conduco corsi teorici e pratici su tutto il territorio nazionale (e anche all'estero), fornendo suggerimenti e ricette sull'alimentazione, allo scopo di sensibilizzazione e promuovere la cultura del cibo sano e della sostenibilità ambientale. Cerco di approfondire costantemente le tematiche dell'alimentazione, attraverso lo studio di Alimentazione e Gastronomia (a livello universitario: sto studiando per diventare anche Nutrizionista) e Alimentazione Energetica (Dietetica in Medicina Tradizionale Cinese). Il mio sogno? Poterci avviare verso una Consapevolezza, ovvero la via per ritrovare noi stessi, per vivere in armonia con la natura, imparando ad essere artefici della nostra vita e del nostro destino. Per essere in salute, liberi, felici.