Nelle nostre tecniche di conservazione, possiamo considerare questi 5 fattori:

  1. FATTORE TEMPERATURA
  2. FATTORE DISPONIBILITA’ DI OSSIGENO
  3. FLORA COMPETITIVA
  4. FATTORE pH
  5. FATTORE ACQUA DISPONIBILE

Temperatura

La temperatura è un parametro molto legato al tipo di microrganismo. Ci sono infatti microrganismi che amano il freddo, altri che amano le temperature “ambiente”, altri che preferiscono il caldo.

Disponibilità di ossigeno

E la disponibilità di ossigeno? Ci sono quelli che vivono solo in presenza di ossigeno e quelli che NON AMANO L’OSSIGENO.

Uno di questi, il più pericoloso, è il Clostridium botulinum, per gli amici Botutino… anche se questo “tipastro” tanti amici non li ha… perché se ingeriamo la tossina che lui produce (quando è in ASSENZA DI OSSIGENO, il suo ambiente ideale per l’appunto), potremmo anche restarci secchi. Sapete perché? Perché in tali condizioni si riproduce producendo una NEUROTOSSINA che causa PARALISI FLACCIDA, ovvero atrofia muscolare (rilassamento irreversibile dei muscoli), con conseguente paralisi respiratoria: questo ci impedisce anche di respirare e si muore per soffocamento. Quindi:

Il confezionamento sotto vuoto risulta più PERICOLOSO, anche perché in queste condizioni vengono inibiti m.o. che hanno effetto antagonista sul C. botulinum (ad esempio i batteri lattici).

Flora competitiva

E siamo al 3° punto: flora competitiva: sono i batteri lattici che, mediante produzione di acido lattico sono in grado di abbassare il pH.

pH

E siamo al 4° punto. Qui c’è una BUONA NOTIZIA… Già perché immagino che dopo la notizia della paralisi flaccida sarete sconvolti. Il botulino al di sotto di pH 4,6 non si sviluppa! Urrah!!!
E questo fattore lo useremo per la conservazione di cibi fermentati (ovviamente parliamo di fermentazione lattica, con produzione di acido lattico) oppure, in modo diretto, aggiungendo acidi come l’acido citrico (succo di limone).

Ma non finisce qui!!! Il Botulino non si sviluppa anche con una concentrazione di sale pari al 10%!!!

Acqua disponibile

E siamo al 5° punto. Infatti, aggiungere sale vuol dire ridurre l’acqua disponibile: aumentando la presenza di sali all’esterno del microrganismo, l’acqua, per osmosi, sarà richiamata all’esterno del microrganismo stesso, che andrà incontro a morte.

Facciamo attenzione!

Siamo in estate… è tempo di conserva, facciamo attenzione!

Ma tra la frutta c’è quella che ha già una certa acidità, ma c’è da avere comunque qualche accortezza.

E facciamo attenzione anche a legumi o cereali che conserviamo SOTTO VUOTO: lì ci può essere alto rischio di sviluppo di tossine.

Ma c’è un’altra bella notizia!!! La tossina è termolabile e viene distrutta ad una temperatura maggiore di 80°C.
Quindi, sarebbe sufficiente una BOLLITURA per ALMENO 10’ per disattivare la TOSSINA.

In ogni caso, siate accorti!!!

Maggiori informazioni per le conserve qui.



Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.

Dopo una pluriennale esperienza in aziende multinazionali, decido di cambiare vita per ritrovare me stessa. Lascio la carriera per tornare alla natura, ad una vita semplice. Intraprendo quindi gli studi di Naturopatia. Affascinata dalla Medicina Tradizionale Cinese, proseguo con il percorso di Shiatsu, approfondendo successivamente i principi energetici del cibo attraverso lo studio e la pratica dell’Alimentazione Naturale Macrobiotica, in Italia e all'estero. Per migliorare le tecniche di cucina, seguo i corsi di Alta Cucina Naturale presso il Joia Academy, fondata dal maestro Pietro Leemann. Coautrice dei libri Il Cibo della Gratitudine, ho collaborato alla stesura del libro Medicina da Mangiare di Franco Berrino, curando la parte relativa alla prevenzione e contribuendo con numerose ricette di “Cibo Medicina”. Ho fondato questo blog http://www.ilcibodellasalute.com allo scopo di divulgare uno stile di vita sano, consapevole e sostenibile. Cuoca (insieme a mio marito Claudio Grazioli) e Docente di Alimentare Naturale Macrobiotica e MTC presso l'Associazione Chicco di Riso, gestisco (insieme a Claudio) il B&B Il B&B Il Melograno Nano, a Barga (LU). Conduco corsi teorici e pratici su tutto il territorio nazionale (e anche all'estero), fornendo suggerimenti e ricette sull'alimentazione, allo scopo di sensibilizzazione e promuovere la cultura del cibo sano e della sostenibilità ambientale. Cerco di approfondire costantemente le tematiche dell'alimentazione, attraverso lo studio di Alimentazione e Gastronomia (a livello universitario: sto studiando per diventare anche Nutrizionista) e Alimentazione Energetica (Dietetica in Medicina Tradizionale Cinese). Il mio sogno? Poterci avviare verso una Consapevolezza, ovvero la via per ritrovare noi stessi, per vivere in armonia con la natura, imparando ad essere artefici della nostra vita e del nostro destino. Per essere in salute, liberi, felici.