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Proprietà virtù ricette - Conoscere la salute per conservarla
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Tratto da “Il Cibo dell’uomo” di Franco Berrino
I veleni della chemio sono capaci di uccidere le cellule che si moltiplicano, quindi le cellule tumorali, ma anche le cellule sane degli organi che devono ricostruirsi continuamente, come la mucosa del tubo digerente (di qui le stomatiti, esofagiti, coliti di cui soffrono alcuni malati), il midollo delle ossa (di qui le anemie, la conseguente stanchezza, la caduta dei globuli bianchi) o la radice dei capelli (che quindi cadono).
Che fare dunque? Innanzitutto prepararsi già prima di iniziare la terapia.
Se già si soffre di stitichezza, ad esempio, cambiare subito l’alimentazione: introdurre cibi integrali, ad esempio il pane integrale a lievitazione naturale, facile da trovare in molti negozi e facile da fare in casa; ancora meglio il pane integrale con i semi di lino; o il riso integrale che si cuoce in modo diverso dal riso bianco (una tazza di riso ben lavato, due tazze di acqua fredda, un cucchiaino da caffè raso di sale marino integrale, cuocere a fuoco bassissimo per 50 minuti, il riso è pronto quando ha consumato tutta l’acqua), o altri cereali con verdure, tutti da masticare molto accuratamente.
I cibi ricchi di fibre non vanno bene, invece, in caso di colite, né durante i cicli di chemioterapia, specie i prodotti da forno, perché le fibre indurite dalla cottura al forno possono irritare meccanicamente le mucose e peggiorare l’infiammazione.
Durante la chemioterapia, specie in caso di gravi infiammazioni delle mucose, va molto bene mangiare i cereali integrali sotto forma di crema, ad esempio la crema di riso: una tazza di riso integrale in sette-otto tazze di acqua, sale marino integrale, cuocere due-tre ore a fuoco basso, poi passare al setaccio in modo da togliere le fibre; oppure si può partire da un riso integrale macinato grossolanamente o fioccato, con cui si può fare una crema in 15 minuti (in cinque parti di acqua), sempre da passare al setaccio. Perché mantengano la loro proprietà antiinfiammatoria, le farine e i fiocchi devono essere freschi (molti negozi biologici hanno il mulino a pietra per macinare i cereali), perché il riso comprato già macinato o fioccato è ossidato.
Anche se si tratta di una crema, è bene masticarla bene, in modo che venga digerita dalla saliva prima di giungere nell’intestino. Il riso integrale contiene potenti sostanze anti-infiammatorie che proteggono la mucosa dell’intestino.
Le mucositi del tubo digerente aumentano la permeabilità intestinale, che favorisce l’assorbimento di sostanze tossiche e aumenta gli effetti tossici della chemioterapia stessa. Un intestino a colabrodo può anche causare complicanze autoimmuni. Per contrastare l’aumentata permeabilità è utile ispessire la crema di riso con l’amido tratto dalla radice del kuzu (sciogliere un cucchiaino di kuzu in poca acqua fredda, aggiungere alla crema e far bollire per 5-6 minuti). La crema di riso può essere abbinata a creme di verdure, o a una composta di mela, con magari un cucchiaino di crema di mandorle bianche.
Per prevenire o alleviare la colite è bene evitare carni e formaggi, perché nella putrefazione intestinale delle proteine animali si libera idrogeno solforato che ha azione tossica sulla mucosa. Può andar bene però un po’ di pesce, anche se ricco di proteine animali, perché il grasso del pesce riduce l’infiammazione.
Con attenzione si potranno introdurre creme di legumi, le cui proteine sono meno tossiche di quelle della carne perché contengono meno aminoacidi solforati. Generalmente sono ben tollerate le lenticchie rosse (decorticate). Eventuali altri legumi devono essere passati al setaccio per togliere la buccia.
Evitare il latte (in particolare nelle enteriti da raggi, ma anche in chemioterapia) perché il danno all’intestino tenue compromette la capacità di digerire il lattosio, con conseguenti diarree.
Le afte in bocca possono essere alleviate sciacquando con una soluzione di acidulato di umeboshi (un cucchiaio in un bicchiere d’acqua).
Se compare stitichezza con feci dure, si preparerà una deliziosa bevanda a base di agar agar (sciogliere uno o due cucchiaini di agar agar in polvere in una tazza di succo di mela senza zucchero, portare ad ebollizione per un paio di minuti, spegnere il fuoco e bere tiepido, prima che diventi una gelatina), tutte le sere per una settimana.
Se la stitichezza dipende da mancanza di tono dell’intestino è utile la zuppa di daikon e carote (in parti uguali) anche ispessita con kuzu).
La zuppa di miso è molto indicata per risanare il tubo digerente dai danni da chemioterapia e radioterapia. E’ molto nutriente, anti-infiammatoria, facile da preparare (stemperare un mezzo cucchiaino di miso in un po’ di acqua tiepida, aggiungere in fine cottura a un brodo vegetale senza sale e spegnere il fuoco). Se l’intestino è infiammato, è utile fare il brodo utilizzando anche qualche centimetro di alga wakame che contiene mucillagini lenitive (dà un gusto di mare al brodo). Il rischio è che si associ il sapore nuovo del miso con il malessere del trattamento e poi non lo si voglia più gustare. Consigliamo quindi di introdurre la zuppa di miso e la crema di riso non nei giorni del trattamento, ma solo quando è passata la nausea.
Contro la nausea possono servire cibi salati e asciutti. Talvolta vengono consigliati cracker e parmigiano, cioè cereali cotti al forno e proteine animali, che come abbiamo detto sono controindicati perché causano irritazione meccanica e chimica. Meglio qualche mandorla tostata e salata.
Se compare diarrea, un aiuto lo si può ricevere dal kuzu, che ha la proprietà di irrobustire le pareti dell’intestino. Se ne scioglie un cucchiaino in una tazza di acqua fredda e lo si porta ad ebollizione fino a che la preparazione non diventa trasparente; a questo punto, si aggiungono alcune gocce di tamari (salsa di soia). Va bene anche ispessire con il kuzu la crema di riso, o la crema di verdure.
Poiché la chemioterapia può causare anemia, alcuni consigliano di mangiare carni rosse, ricche di ferro facilmente assimilabile. Per non esagerare con le proteine animali, consigliamo piuttosto di usare in cucina le alghe marine, anche solo insaporire le zuppe con alga nori tostata e sbriciolata. L’artemisia è molto ricca di ferro e in commercio si trovano i panetti di mochi (si pronuncia moci) all’artemisia: se ne fanno fettine sottili da far gonfiare in padella o al forno.
Miso, alghe, tahin, kuzu, umeboshi, mochi e tamari si trovano in vendita nei negozi di alimenti biologici.
Con queste conoscenze si può migliorare l’alimentazione anche quando si è guariti. Alcuni frangenti della vita invitano a scelte più sobrie. Accogliamoli come opportunità.
Un pregiudizio diffuso è che durante la chemioterapia, per irrobustire l’organismo, sia bene mangiare molto e mangiare alimenti molto calorici, come gelati, o piatti conditi con burro e panna, o bevande zuccherate, e alimenti ricchi di proteine e grassi, come uova, carni e formaggi. Questi consigli discendono, come ho già segnalato, dalla conoscenza che quando un tumore è in stadio molto avanzato i malati tendono a dimagrire e a perdere forze. Ma è ben dimostrato che le diete ipercaloriche e iperproteiche non aiutano.
Questi consigli, anzi, sono pericolosi per chi si sottopone a chemioterapie precauzionali, come quella che si fa dopo l’intervento per tumore al seno. Durante la chemioterapia per il tumore al seno, infatti, molte pazienti tendono ad ingrassare, mentre, se non si ingrassa, è più facile guarire. E’ un effetto collaterale importante della terapia, ma è possibile prevenirlo.
Per i pazienti che perdono peso a causa della progressione del tumore è utile una dieta anti-infiammatoria (evitare i cibi animali eccetto il pesce e introdurre creme di riso e orzo integrali) ed eventualmente l’integrazione con l’olio di pesce.
Ci sono sempre più indicazioni che la chemioterapia e la radioterapia siano più efficaci se il paziente è a digiuno da uno o due giorni e se non mangia neanche nel giorno del trattamento e il giorno successivo. I tumori, infatti, sono molto avidi di glucosio: se teniamo bassa la concentrazione di glucosio nel sangue, li mettiamo in difficoltà.
Per chi non se la sente di stare a digiuno, consigliamo di mangiare poco e solo cibi che non fanno alzare la glicemia, ad esempio la pasta integrale di grano duro condita con verdure, o una piccola porzione di legumi o di semi oleaginosi, ad esempio la zuppa di lenticchie o la farinata o l’hummus di ceci, la crema di nocciole o di mandorle (senza zucchero!), o i biscotti fatti impastando farina di mandorle con un pizzico di sale marino integrale e con purea di batata (la patata dolce americana) da asciugare al forno a 160 gradi per 40 minuti.
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