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Proprietà virtù ricette - Conoscere la salute per conservarla
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Molti parlano di enzimi senza sapere cosa siano e quale sia il loro funzionamento.
Gli enzimi sono catalizzatori biologici, ovvero accelerano la velocità di una reazione chimica per aiutare a sostenere moltissime attività dell’organismo. Sono proteine e la loro funzionalità è garantita dalla loro conformazione che viene persa quando vi sono particolari condizioni di temperatura e pH (si denaturano).
Se un cibo che contiene enzimi viene introdotto nel nostro corpo, il pH dello stomaco (pH 2, molto acido) li denatura, quindi perdono la loro funzionalità…
Oh, perbacco… Allora come facciamo?
Tranquilli! Ci ha pensato madre natura: gli enzimi infatti sono prodotti naturalmente nel corpo.Tra gli enzimi ci sono quelli digestivi prodotti nel pancreas, nello stomaco e nell’intestino tenue. Ma anche le ghiandole salivari producono enzimi digestivi per iniziare a scomporre le molecole del cibo (amido) mentre si sta ancora masticando. Non a caso, la prima digestione avviene in bocca! Ma avremmo bisogno di masticare molto a lungo…
Noi possiamo assimilare i cibi scomposti. Ecco che intervengono
Amilasi che scinde gli amidi e i carboidrati in zuccheri Proteasi che scompone le proteine in amminoacidi (i mattoncini) Lipasi che idrolizza il legame estere dei trigliceridi (principali grassi del nostro cibo) per liberare gli acidi grassi (e glicerolo)
Noi non produciamo enzimi per digerire la fibra… Che sarà invece digerita dagli enzimi prodotti dai batteri del nostro microbiota.
A proposito di batteri, quelli della pasta madre digeriscono anche i fitati (presenti ad esempio nei cereali integrali). Il nostro organismo infatti non riesce a produrre l’enzima fitasi.
Ecco perché un pane con pasta madre sarà più digeribile. Non perché avremo mangiato gli enzimi (che serve a poco o nulla) ma perché questi avranno svolto il loro compito durante la fermentazione lattica 
Approfondimenti sul mio libro “Grani Antichi e Pasta Madre“.
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