Il riso è uno dei più antichi cereali coltivati. Lo ritroviamo già 10.000 a.C. in Thailandia. Poi, nel 300 a.C raggiunse anche il bacino del mediterraneo.
Il riso è l’unico cereale che cresce contemporaneamente insieme alla terra, all’acqua e all’aria. Questa crescita particolare fa del riso integrale uno dei cibi più curativi.

Da secoli il riso viene usato soprattutto in caso di debolezze organiche.

Il RISO INTEGRALE (chiaramente BIOLOGICO), cotto per assorbimento con acqua e sale marino integrale, è l’unico cibo che può consumare qualsiasi malato.

Ci porta alla meditazione (se ben masticato), alla consapevolezza di noi stessi. Ci permette il contatto con il nostro Io profondo, dove è custodito il nostro Universo.

Il riso integrale è il cereale più indicato per una dieta anti infiammatoria, perché contiene TRICINA, che contrasta la sintesi degli eicosanoidi (ormoni prodotti a partire dai grassi essenziali, che controllano tutti gli altri sistemi ormonali dell’organismo) legati ai processi infiammatori.

Il riso, come gli antri cereali, è costituito dal

  • germe (embrione), che contiene vitamine, grassi e proteine di valore biologico
  • endosperma (parte amidacea), che contiene amido e proteine strutturali (quelle che nel grano vengono chiamate gliadine e glutenine e danno origine al glutine)
  • crusca che contiene proteine di valore biologico, vitamine, sali minerali, FIBRA, enzimi, antiossidanti.

Ecco che contiene tutte le sostanze indispensabili per l’organismo umano: minerali, glucidi, enzimi, vitamine, proteine, grassi. Poiché le sostanze essenziali sono presenti nel germe e nella crusca, è fondamentale che il riso non sia raffinato.

Il riso raffinato viene infatti ottenuto a seguito del processo di SBIANCATURA, con il quale vengono allontanate le parti esterne (germe e crusca) mediante abrasione, lasciando solo mandorla farinosa (endosperma).

Ancora peggio è il processo di BRILLATURA: il riso raffinato viene trattato con talco e glucosio. In questo modo, i chicchi risulteranno più brillanti e lucenti, acquisteranno maggiore conservabilità, ma perderanno gran parte dei nutrienti.

Qualcuno dice che il riso integrale stabilizza la glicemia… sarà vero?
Il riso contiene amidi che sono quelli che impattano sulla glicemia. Ecco perché è importante sceglierlo integrale.

A proposito di amido. Abbiamo visto che è contenuto nell’endosperma. E se il riso è raffinato (ovvero è rimasto solo endosperma) ha un indice glicemico piuttosto alto. Ancora peggio se è soffiato!

L’amido (abbiamo visto in un altro articolo) può essere di tipo lineare (amilosio) o di tipo ramificato (amilopectina).
L’amido del riso può avere un tenore di amilosio variabile. Un riso ricco di amilosio sarà più stabile, meno viscoso e si scuoce meno. Meno amilosio (quindi più amilopectina) rende il riso più colloso.

Ecco che un riso Carnaroli, che ha un maggiore tenore di amilosio, sarà più sgranato. E un riso Baldo (minore contenuto di amilosio) sarà più adatto alla mantecatura.

Analogamente il riso Basmati, che ha un più alto contenuto di amilosio, poco si addice ad esempio ad una crema di riso.

E’ chiaro che il rapporto amilosio/amilopectina andrà ad influenzare anche l’indice glicemico dell’alimento.
L’amilopectina, amido a struttura ramificata, sarà più facilmente attaccatile dagli enzimi digestivi rispetto all’amilosio.
Quanto più alta è la percentuale di amilopectina (rispetto all’amilosio), tanto maggiore sarà la velocità di assorbimento e più alto sarà l’indice glicemico.

Quindi, il riso glutinoso, con una maggiore quantità di amilopectina, sarà si più cremoso, ma avrà anche un indice glicemico più alto.
Il riso basmati, con una maggiore quantità di amilosio, sarà si più sgranato, ma anche un indice glicemico più basso.

Quindi? Uniamo il riso integrale ad un cibo con un più alto tenore in grassi/proteine.

Ma il riso integrale è dimagrante? Se pensiamo di dimagrire mangiando solo riso, siamo sulla cattiva strada. Ma può aiutare in una dieta equilibrata.

Ricordando sempre di masticare accuratamente….

Approfondimenti in Ricette di Cucina Consapevole



Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.

Dopo una pluriennale esperienza in aziende multinazionali, decido di cambiare vita per ritrovare me stessa. Lascio la carriera per tornare alla natura, ad una vita semplice. Intraprendo quindi gli studi di Naturopatia. Affascinata dalla Medicina Tradizionale Cinese, proseguo con il percorso di Shiatsu, approfondendo successivamente i principi energetici del cibo attraverso lo studio e la pratica dell’Alimentazione Naturale Macrobiotica, in Italia e all'estero. Per migliorare le tecniche di cucina, seguo i corsi di Alta Cucina Naturale presso il Joia Academy, fondata dal maestro Pietro Leemann. Coautrice dei libri Il Cibo della Gratitudine, ho collaborato alla stesura del libro Medicina da Mangiare di Franco Berrino, curando la parte relativa alla prevenzione e contribuendo con numerose ricette di “Cibo Medicina”. Ho fondato questo blog http://www.ilcibodellasalute.com allo scopo di divulgare uno stile di vita sano, consapevole e sostenibile. Esperta di cucina macro-mediterranea, cucino (insieme a mio marito Claudio Grazioli) ed offro supporto per chi voglia migliorare il proprio benessere attraverso l'alimentazione. Sono Docente di Alimentare Naturale Macrobiotica e MTC presso l'Associazione Chicco di Riso, gestisco (insieme a Claudio) il B&B biologico Il Melograno Nano, a Barga (LU). Conduco corsi teorici e pratici su tutto il territorio nazionale (e anche all'estero), fornendo suggerimenti e ricette sull'alimentazione, divulgando uno stile di vita sano e gustoso, allo scopo di sensibilizzare e promuovere la cultura del cibo sano e della sostenibilità ambientale. Cerco di approfondire costantemente le tematiche dell'alimentazione, attraverso lo studio di Alimentazione e Gastronomia (a livello universitario) e Alimentazione Energetica (Dietetica in Medicina Tradizionale Cinese). Il mio sogno? Poterci avviare verso una Consapevolezza, ovvero la via per ritrovare noi stessi, per vivere in armonia con la natura, imparando ad essere artefici della nostra vita e del nostro destino. Per essere in salute, liberi, felici.