Cosa è l’acrilammide?

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. La sua formazione aumenta rapidamente quando l’umidità scende al di sotto del 5%.

Questa sostanza, se presente negli alimenti, può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.

Si forma a seguito della Reazione di Maillard, un imbrunimento non enzimatico che si verifica come reazione tra zuccheri riducenti e l’amminoacido asparagina. Si verifica durante la cottura di prodotti quali, ad esempio, patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate.

Gli zuccheri riducenti sono ad esempio glucosio, fruttosio, maltosio, lattosio. Il saccarosio non è riducente.

Tale reazione è la stessa reazione che rende più saporiti i cibi abbrustoliti…. Ma anche più pericolosi.

La possiamo quindi ritrovare anche in prodotti da forno preparati in casa, come il pane, in particolare se diventa scuro per la cottura.

Bene evitare di sfornare pani con una crosta troppo scura: questa deve essere leggermente dorata. Più un pane (o un cotto al forno oppure fritto) sarà scuro, più alto sarà il livello di acrilammide.

Cosa fare per ridurre la concentrazione di acrilammide?

Si potrebbe agire su vari fattori

  1. Ridurre la temperatura di cottura. Cuocere il pane a temperature più basse (ad esempio, non superiori a 180°C) ci permette di ridurre la formazione di questa sostanza. Interessante è la cottura a vapore.
    Il pane possiamo cuocerlo anche a 160°C… EVITIAMO DI CUOCERE IL PANE A 200°C!!!
    La frittura, chiaramente, aumenta il rischio di produzione di acrilammide.
  2. Prediligere lievitazioni più lunghe. Abbiamo visto che l’acrilammide si forma a seguito di una reazione tra l’amminoacido arginina e gli zuccheri riducenti presenti nell’alimento. Durante la preparazione del pane, avviene una reazione particolare (idrolisi) che fa si che parte degli amidi presenti nel cereale vengano idrolizzati (scissi) in zuccheri semplici. I lieviti si nutrono di questi zuccheri. Per cui, a seguito della lievitazione, questi zuccheri saranno trasformati dai lieviti. Nel caso di pasta madre, ci sono lieviti e batteri (anche questi si nutrono di zuccheri fermentescibili) è normale che le lievitazioni siano più lunghe rispetto al lievito di birra (dove è presente una coltura pura di Saccharomyces cerevisiae. Per cui, l’accortezza si riferisce in particolare alla lievitazione alcolica (con i lieviti), piuttosto che lattica (con i batteri lattici). Ma anche nel caso di pasta madre, sarebbe preferibile utilizzare % inferiori di PM (ad esempio 5% di lievito madre) in maniera tale da consentire una più lunga lievitazione. Maggiore sarà la lievitazione, più i lieviti  e i batteri utilizzeranno e trasformeranno gli  zuccheri riducenti nel corso della fermentazione, rendendoli meno disponibili per la reazione di Maillard.
  3. Prediligere l’impiego del lievito madre. L’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide.
    Anche il bicarbonato produce un abbassamento del pH.
  4. Gli enzimi in grado di disgregare l’asparagina sono gli asparaginasi, prodotti dall’Aspergillus oryzae (il fungo utilizzato per la produzione del miso e della salsa di soia). I cibi che lo contengono possono essere incorporati nell’impasto limitando la formazione di acrilammide. Potremmo quindi aggiungere miso salsa di soia al posto del sale, nella preparazione del pane. Purché chiaramente non siano pastorizzati.

E’ stato osservato che il tè verde possa ridurre la concentrazione di acrilammide. Potrebbe essere interessante usare il kukicha per la preparazione di questi prodotti?



Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.

Dopo una pluriennale esperienza in aziende multinazionali, decido di cambiare vita per ritrovare me stessa. Lascio la carriera per tornare alla natura, ad una vita semplice. Intraprendo quindi gli studi di Naturopatia. Affascinata dalla Medicina Tradizionale Cinese, proseguo con il percorso di Shiatsu, approfondendo successivamente i principi energetici del cibo attraverso lo studio e la pratica dell’Alimentazione Naturale Macrobiotica, in Italia e all'estero. Per migliorare le tecniche di cucina, seguo i corsi di Alta Cucina Naturale presso il Joia Academy, fondata dal maestro Pietro Leemann. Coautrice dei libri Il Cibo della Gratitudine, ho collaborato alla stesura del libro Medicina da Mangiare di Franco Berrino, curando la parte relativa alla prevenzione e contribuendo con numerose ricette di “Cibo Medicina”. Ho fondato questo blog http://www.ilcibodellasalute.com allo scopo di divulgare uno stile di vita sano, consapevole e sostenibile. Esperta di cucina macro-mediterranea, cucino (insieme a mio marito Claudio Grazioli) ed offro supporto per chi voglia migliorare il proprio benessere attraverso l'alimentazione. Sono Docente di Alimentare Naturale Macrobiotica e MTC presso l'Associazione Chicco di Riso, gestisco (insieme a Claudio) il B&B biologico Il Melograno Nano, a Barga (LU). Conduco corsi teorici e pratici su tutto il territorio nazionale (e anche all'estero), fornendo suggerimenti e ricette sull'alimentazione, divulgando uno stile di vita sano e gustoso, allo scopo di sensibilizzare e promuovere la cultura del cibo sano e della sostenibilità ambientale. Cerco di approfondire costantemente le tematiche dell'alimentazione, attraverso lo studio di Alimentazione e Gastronomia (a livello universitario) e Alimentazione Energetica (Dietetica in Medicina Tradizionale Cinese). Il mio sogno? Poterci avviare verso una Consapevolezza, ovvero la via per ritrovare noi stessi, per vivere in armonia con la natura, imparando ad essere artefici della nostra vita e del nostro destino. Per essere in salute, liberi, felici.