Il pane a lievitazione naturale fatto con grani antichi ci riporta a profumi e sapori di altri tempi. Il pane è stato per millenni l’alimento base dell’alimentazione dell’essere umano. Ritenuto, tra l’altro, un alimento in perfetto equilibrio nutrizionale dalla dietetica antica (ippocratico-galenica). Nell’antica Roma era l’emblema della Città. Arricchito con frutta secca era il dolce delle feste.

Autoprodursi il pane è gioia… ed è un antistress naturale. Importante è scegliere ingredienti di qualità, affinché sia buono, sano, sostenibile.

Il segreto per un buon pane sono le farine, rigorosamente non industrialmente raffinate, macinate a pietra e di grani antichi (con un glutine più adatto alla nostra fisiologia), e una pasta madre (abbiamo già visto i vantaggi dell’utilizzo della pasta madre) piuttosto anziana (pasta madre vecchia fa buon pane!).

Il grano, tra l’altro, contiene triptofano, un precursore della serotonina (l’ormone del buonumore). E i carboidrati ne favoriscono l’assorbimento nel cervello (viene assorbito solo in presenza di carboidrati: per questo, l’eliminazione dei carboidrati di certe sconsiderate diete dimagranti favorisce la depressione).

Vi riporto di seguito una ricetta per la preparazione del pane.

Ingredienti

  • 900 gr di farina di grani antichi (si potrebbe fare un mix tra grano duro e grano tenero)
  • 300 gr di pasta madre
  • 650 gr di acqua circa
  • 2 cucchiaini di sale marino integrale
  • semi di girasole leggermente tostati (meglio mantenerli interi, senza tritarli, perché sono più stabili)

Procedimento
Dopo aver rinfrescato la pasta madre versandola in una ciotola con un quantitativo di acqua fredda circa uguale al suo peso per qualche minuto per farla ammorbidire, uniamo tutti gli ingredienti.

Possiamo fare una autolisi con acqua e farina, lasciando a riposo da 30 minuti a 6 ore: questo ci permette di idratare le farine, specie se usiamo farine integrali. Trascorso questo tempo, possiamo unire la pasta madre. I grani antichi non andrebbero lavorati molto: lo stretto necessario per amalgamare l’impasto. Lasciamo riposare l’impasto in una ciotola per circa 4-5 ore in forno spento con luce accesa.
A questo punto, riponendolo su un piano (non freddo), si possono fare le pieghe a tre, come quelle che si fanno a un fazzoletto: delicatamente si fa assumere all’impasto la forma di un rettangolo, con i lati corti in orizzontale, si porta il lato superiore della pasta verso il centro e, successivamente, anche quello inferiore, quindi si gira l’impasto di 90 °C e si ripete l’operazione.

Le pieghe di rinforzo servono per far recuperare struttura all’impasto. Lasciamo lievitare ancora per circa 3 ore (i tempi variano in base a temperatura, umidità ecc), coperto con un panno umido. Si possono fare  piccole incisioni sulla pagnotta con un coltello ben affilato per favorirne la lievitazione.
Trascorso questo tempo, inforniamo per 10 minuti circa a 190 °C, per poi abbassare a 180 °C per altri 30 minuti.

Ritrovate questo mio articolo nel libro Medicina da Mangiare.

 



Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.

Dopo una pluriennale esperienza in aziende multinazionali, decido di cambiare vita per ritrovare me stessa. Lascio la carriera per tornare alla natura, ad una vita semplice. Intraprendo quindi gli studi di Naturopatia. Affascinata dalla Medicina Tradizionale Cinese, proseguo con il percorso di Shiatsu, approfondendo successivamente i principi energetici del cibo attraverso lo studio e la pratica dell’Alimentazione Naturale Macrobiotica, in Italia e all'estero. Per migliorare le tecniche di cucina, seguo i corsi di Alta Cucina Naturale presso il Joia Academy, fondata dal maestro Pietro Leemann. Coautrice dei libri Il Cibo della Gratitudine, ho collaborato alla stesura del libro Medicina da Mangiare di Franco Berrino, curando la parte relativa alla prevenzione e contribuendo con numerose ricette di “Cibo Medicina”. Ho fondato questo blog http://www.ilcibodellasalute.com allo scopo di divulgare uno stile di vita sano, consapevole e sostenibile. Cuoca (insieme a mio marito Claudio Grazioli) e Docente di Alimentare Naturale Macrobiotica e MTC presso l'Associazione Chicco di Riso, gestisco (insieme a Claudio) il B&B Il B&B Il Melograno Nano, a Barga (LU). Conduco corsi teorici e pratici su tutto il territorio nazionale (e anche all'estero), fornendo suggerimenti e ricette sull'alimentazione, allo scopo di sensibilizzazione e promuovere la cultura del cibo sano e della sostenibilità ambientale. Cerco di approfondire costantemente le tematiche dell'alimentazione, attraverso lo studio di Alimentazione e Gastronomia (a livello universitario: sto studiando per diventare anche Nutrizionista) e Alimentazione Energetica (Dietetica in Medicina Tradizionale Cinese). Il mio sogno? Poterci avviare verso una Consapevolezza, ovvero la via per ritrovare noi stessi, per vivere in armonia con la natura, imparando ad essere artefici della nostra vita e del nostro destino. Per essere in salute, liberi, felici.