Grani Antichi e Pasta Madre
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Sul cibo ci raccontano tanto. A tal punto da creare anche allarmismi…

Siamo bombardati da messaggi che accrescono le nostre paure e alimentano le nostre ossessioni. Sembrerebbe quasi che mangiare riso integrale sia più deleterio dello zucchero!

Come dovremmo nutrirci, allora? Con integratori? Pensate che sia meglio? E’ chimica e non è naturale… non è affatto meglio!

Non possiamo mangiare frutta e verdura perché ci sono i pesticidi. La soluzione è semplice: basterebbe scegliere prodotti da coltivazione biologica.

Nel riso è stato trovato l’arsenico! L’arsenico è un minerale che potrebbe essere naturalmente presente nel terreno. Per cui, potrebbe trasferirsi dal terreno agli alimenti coltivati che arrivano alle nostre tavole. Qualora sia presente nelle risaie, viene assimilato dalle radici, attraverso l’acqua, depositandosi negli strati esterni del chicco di riso. Questo è il motivo per cui il riso integrale risulterebbe più contaminato rispetto al riso raffinato. La forma di arsenico potenzialmente pericolosa è quella inorganica e può essere rilasciata nell’ambiente anche attraverso l’uso di pesticidi e fertilizzanti. Un’accortezza è innanzitutto quella di preferire riso integrale da agricoltura biologica. Poi possiamo mettere a bagno il riso per un’intera notte, rimuovere l’acqua di ammollo e risciacquarlo con cura.
Da non trascurare l’azione benefica dei cereali integrali grazie alla presenza di polifenoli. In particolare, il riso integrale contiene un particolare il polifenolo tricina che riduce gli stimoli infiammatori potenzialmente presenti in altri cibi. Possiamo mette a bagno il riso per una notte, rimuovendo poi l’acqua di ammollo e sciacquarlo. Cuocerlo poi con un pezzetto di alga (da usare comunque con molta parsimonia).
Uno dei punti forti della Macrobiotica e della nostra tradizione Mediterranea è l’uso delle alghe in cucina, che hanno, oltretutto, un effetto chelante.

E poi ci sono i messaggi ossessivi sull’acido fitico. A volte viene demonizzato come antinutriente. Effettivamente, può interferire con l’assorbimento di alcuni minerali (calcio, ferro) a livello intestinale. L’acido fitico si riduce comunque con l’ammollo (necessario per la maggior parte dei legumi), ma anche con la cottura (necessaria per cereali e legumi). Utile anche tostare i semi oleosi (che diventano oltretutto più yang e più buoni): la macrobiotica suggerisce questa pratica, che si rivela efficace per aumentare le capacità antiossidanti. Anche la germogliazione riduce la quantità di acido fitico: ecco che chi ha problematiche particolari (quali anemia, osteoporosi ad esempio) potrebbe ricorrere all’ammollo anche dei cereali.
Tuttavia, ricordiamo che l’acido fitico, in modeste quantità, è tutt’altro che nocivo: è un potente inibitore della crescita dei tumori. Anche per questo i cereali integrali insieme ai legumi (oltre che verdure) dovrebbero essere alla base della nostra alimentazione.

Il pesce è pieno di mercurio! Se scegliamo pesce azzurro, di taglia piccola, questo contiene selenio, che ha la proprietà di contrastare il mercurio, legandolo in un composto inattivo. Inoltre il selenio è un potente antiossidante che contribuisce a diminuire i danni recati dal mercurio al sistema nervoso.

Gli oli possono diventare tossici sviluppando sostanze nocive come l’acroleina! E’ importante imparare a utilizzare gli oli, in base alla cottura che scegliamo di fare, cercando di non farli fumare. Gli oli migliori rimangono l’olio extra vergine di oliva e olio di semi di sesamo.

Ci hanno raccontato anche dell’acrilammide in cottura degli amidi?

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120°C e con un basso grado di umidità. La sua formazione aumenta rapidamente quando l’umidità scende al di sotto del 5%.

Questa sostanza, se presente negli alimenti, può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.

Si forma a seguito della Reazione di Maillard, un imbrunimento non enzimatico che si verifica come reazione tra zuccheri riducenti e l’amminoacido asparagina. Si verifica durante la cottura di prodotti quali, ad esempio, patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate.

Gli zuccheri riducenti sono ad esempio glucosio, fruttosio, maltosio, lattosio. Il saccarosio non è riducente.

Tale reazione è la stessa reazione che rende più saporiti i cibi abbrustoliti…. Ma anche più pericolosi.

La possiamo quindi ritrovare anche in prodotti da forno preparati in casa, come il pane, in particolare se diventa scuro per la cottura.

Bene evitare di sfornare pani con una crosta troppo scura: questa deve essere leggermente dorata. Più un pane (o un cotto al forno oppure fritto) sarà scuro, più alto sarà il livello di acrilammide.

Cosa possiamo fare per ridurre l’acrilammide nella preparazione del pane? Ne parliamo in questo articolo su pane e acrilammide.

Se seguiamo le raccomandazioni dell’OMS, basando la nostra alimentazione prevalentemente su cereali non industrialmente raffinati (meglio se in chicco), insieme a verdure di stagione (non le patate) e una piccola porzione di legumi, possiamo contribuire a rinforzare la nostra salute.

E’ bene essere informati. Importante anche non farci prendere dal panico, o rischiare di diventare ossessivi.

Mangiando in modo sano, naturale, bilanciato, riusciremo a nutrire il nostro corpo, ma anche la nostra mente e la nostra anima.

Ritrovate questo mio articolo nel libro Medicina da Mangiare.



Immagini prese dalla rete e RIMOVIBILI su semplice richiesta

Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.


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