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Proprietà virtù ricette - Conoscere la salute per conservarla
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Cos’è la Manitoba?
Manitoba è un tipo di grano, da cui si ottiene una farina che può anche essere raffinata (in genere si vende raffinata). Ma non è detto…
E’ un tipo di farina che inizialmente veniva dal Canada (Manitoba è infatti una regione del Canada).
Attualmente si definisce Manitoba una qualsiasi farina con W superiore a 350 (W indica la forza della farina), indipendentemente dalla zona di produzione e dalla varietà di grano con la quale viene ottenuta la farina.
Di fatto, anche il livello di raffinazione influisce sul fattore W.
Quindi, per mantenere alto il fattore di forza, viene venduta in genere raffinata.
A questo punto, può capitare che se acquista la farina da un mulino, questa sia comunque una farina di forza (con W molto alto). Il che vuol dire che si sta utilizzando di fatto una Manitoba… anche se non viene dal Canada.
La Manitoba ha un alto contenuto di glutenina e gliadina, le due proteine del glutine.
Il glutine è una proteina, quindi se ci sono più proteine ci sarà meno amido: quindi l’impatto glicemico sarà inferiore. Ma questo non vuol dire che sia meglio di una farina da grani antichi… attenzione!!! Conosciamo bene i danni dei grani moderni, che oltretutto sono frequentemente coltivati con uso di diserbanti (glifosato ad esempio), a meno che non siano biologici.
E’ chiaro che l’impatto glicemico sarà anche in funzione del grado di raffinazione (la raffinazione rimuove chicco e germe). Ma questa è un’altra storia.
Sappiamo che il glutine ha la capacità di inglobare i gas della lievitazione permettendo la “crescita” degli impasti. Per cui, con una farina ad alta forza si ottengono impasti altamente alveolati.
Ma a noi non piacciono gli alveoli. Piace la salute. Per cui scegliamo Grani Antichi.
Cosa si intende per GRANI ANTICHI?
I grani antichi sono di fatto quei grani che non sono stati sottoposti ad azione mutagena dei raggi irradiamento (si partì con il Creso, una varietà di frumento ottenuto nei primi anni ’70).
Più studi hanno dimostrato che, rispetto alle varietà moderne, i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale, come possiamo vedere in letteratura
(Leoncini E et al. 2012 PLoS One 7:e45997; Sofi F 2013 Eur J Clin Nutr 67:190 – Dinelli G 2011 J Chromatogr 1218:7670)
Consideriamo che farine con W <90 sono ritenute non idonee alla panificazione. Ad esempio, una farina di grano Verna (un grano antico tenero) ha W=73… Eppure noi ci facciamo il Panettone… Senza alveoli… ma tanto buono!!!
Consideriamo inoltre che le vecchie varietà di grani contengono molte molecole bioattive. La concentrazione di polifenoli totali nella farina integrale è superiore del 3-51% rispetto alle varietà moderne.
Un motivo in più per preferire i grani antichi…
Immagini prese dalla rete e RIMOVIBILI su semplice richiesta
Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.
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