Grani Antichi e Pasta Madre
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Sono spesso in molti a fare confusione tra zucchero e zuccheri. Confondendo le farine con lo zucchero. Così anche gli amidi con zucchero.
Così come molti pensano anche che lo zucchero di canna sia meglio di quello di barbabietola.
L’intento di questo articolo è quello di fare un po’ di chiarezza. Mi auguro.

I cereali sono composti da amidi, dei carboidrati complessi. Sceglieremo i cereali non industrialmente raffinati: saranno più nutrienti e la presenza di germe e crusca (ovvero il cereali nella loro integrità) modulerà l’impatto glicemico. Li uniremo a legumi o pesce o grassi di buona qualità. Un ulteriore modo per modulare l’impatto.

Esattamente come l’essere umano ha fatto per millenni senza che intervenissero le diete emergenti a creare confusione.

Per i dolci, possiamo usare il malto nel processo di transizione.
Il malto è costituito per il 77% circa di carboidrati (che possono essere semplici o complessi) e per una percentuale più bassa di zuccheri (nella fattispecie il maltosio, un disaccaride composto da due molecole di glucosio). La % di zuccheri è del 46%.

Per zuccheri si intendono i carboidrati semplici. Per zucchero il saccarosio, anche esso uno zucchero semplice (composto da glucosio e fruttosio).

Quindi, il malto non contiene zucchero. Contiene carboidrati, di cui una percentuale inferiore alla metà sono semplici (maltosio). La restante parte sono oligosaccaridi: il malto infatti deriva dalla scissione di un cereale (il cereale contiene amidi e gli amidi sono carboidrati complessi).

Consideriamo comunque che l’indice glicemico del malto non è bassissimo, ecco perché è da usare con parsimonia e da unire  a grassi di buona qualità che ne possano modulare l’impatto glicemico.

Per chi è all’inizio di un percorso di disintossicazione dallo zucchero,  il malto può essere di aiuto. Questo perché è meno dolce (infatti non contiene fruttosio, che è una volta e mezzo più dolce del saccarosio, ovvero è il monosaccaride più dolce).

Fermo restando che l’obiettivo sarebbe quello di fare dolci meno dolci. Come si faceva un tempo: dei pani arricchiti con frutta e semi oleosi.
Con ottime farine di grani antichi. Meglio se a lievitazione naturale.
Del resto il pane è stato per millenni alla base della nostra alimentazione. Esattamente come i cereali. Che preferiremo in chicco.

Ricordiamo che lo zucchero, anche quello di canna, è costituito da saccarosio. E che lo zucchero di canna grezzo, che molti pensano sia integrale, in realtà integrale non è. Piuttosto, è raffinato, esattamente come quello di barbabietola. Quindi, se al bar chiedete lo zucchero di canna, in realtà molto probabilmente vi verrà proposto quello grezzo: per cui non avrete alcun vantaggio rispetto alla polvere bianca.
Eventualmente, saltuariamente (magari nel processo di disintossicazione: poi non ne avremo più bisogno), possiamo usare lo zucchero integrale di canna (che si presenta con un aspetto sabbioso e non cristallizzato), a dosi ridotte.

Questo, rispetto al malto, ha lo svantaggio di contenere fruttosio (più dolce e che se in eccesso può avere ripercussioni sulla nostra salute). Il vantaggio potrebbe essere quello di avere un indice glicemico più basso del malto, proprio per la presenza di fruttosio. Riicordiamo che il saccarosio è un disaccaride costituito da glucosio e fruttosio legati da un legame 1alfa-2beta glicosidico, mentre il maltosio è un disaccaride costituito da due unità di glucosio, legate da un legame alfa 1-4 glicosidico. E il fruttosio ha un impatto sulla glicemia inferiore rispetto al glucosio.

Per il resto, basiamo la nostra alimentazione prevalentemente su cereali non industrialmente raffinati, verdure di stagione (non le patate), un po’ di legumi. Un po’ di frutta, compresa quella oleosa. In linea con le raccomandazioni WCRF.



Immagini prese dalla rete e RIMOVIBILI su semplice richiesta

Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.


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