Il pane raffermo è ricco di “amido resistente“, una fibra solubile che nutre il microbiota e riduce l’indice glicemico.
L’amido resistente si forma a seguito del fenomeno della retrogradazione degli amidi, ovvero quando il pane diventa, per l’appunto, raffermo.
Si chiama infatti “resistente” perché in grado di resistere alla digestione: non viene assorbito a livello del tenue e viene poi fermentato a livello dell’intestino crasso. La sua struttura compatta, infatti, lo rende meno accessibile agli enzimi digestivi.
Per cui, ridurre indice e carico glicemico dell’alimento. Inoltre, in quanto fibra solubile, può ridurre la risposta glicemica post-prandiale contribuendo ad una riduzione dell’aumento del glucosio ematico dopo un pasto.
Per la precisione, si chiama “amido resistente retrogradato“.
Questo amido, se viene nuovamente cotto, tende a tornare alla sua forma originale (si ha nuovamente gelatinizzazione degli amidi).
Ovviamente, un pane raffermo lo possiamo ammollare in acqua… per non spaccarci i denti. Ci sovvengono le ricette di recupero come la panzanella o la pappa con il pomodoro.
Il congelamento del pane accelera il processo di retrogradazione.
Attenzione invece alla tostatura che può aumentare il rischio di acrilammide. Inoltre, in caso di colon irritabile, la fibra può irritare un intestino già sofferente.
Oltre che per il pane, anche pastao o il riso freddi hanno un carico glicemico inferiore (e quindi anche meno calorie) di quando consumati appena cotti.
Ovviamente scegliamo pane di qualità
Diventa raffermo anche un pane con Manitoba e lievito di birra. Ma bene considerare che nel pane con tali farine non ci siano solo carboidrati ma anche le proteine di riserva che formano il glutine. E se si sceglie queste farine si può rischiare permeabilità intestinale.
Ecco che è meglio preferire farine con basso indice di glutine (W) ovvero, con una tipologia di glutine più digeribile. E meglio se lievitate con pasta madre.
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