Ma io mangio quelle di mais… ambè si bè… Anche peggio

Si sa, c’è la moda del senza glutine. E il pane viene demonizzato. Quindi, ci si lancia sulle gallette: riso o mais.

Le gallette, come i cereali soffiati, sono stati ottenuti a mezzo ESTRUSIONE. Durante questo processo, l’impasto viene pressato e si raggiungono temperature anche di 200°C. Anche la pressione è alta, per evitare l’evaporazione dell’acqua quando il prodotto è all’interno dell’estrusore. All’uscita, la pressione ritorna quella atmosferica, quindi l’acqua evapora e il prodotto si espande. Ed ecco la galletta.

Il processo è analogo a quello del polistirolo.

Cosa succede al prodotto? Le alte temperature favoriscono la gelatinizzazione degli amidi, il che rende gli amidi più facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi, aumentando l’impatto glicemico del prodotto.
Maggiori saranno le temperature a cui si sottopongono gli alimenti contenenti amidi, più questi ultimi saranno digeribili e quindi maggiore sarà il loro indice glicemico. 
La cottura al vapore indurrà una gelatinizzazione inferiore rispetto alla bollitura, e di conseguenza rispetto ad una cottura al forno (come avviene ad esempio per il pane); e inferiore rispetto all’estrusione.

In particolare, se si tratta di riso e mais, più ricchi di amilopectine (sono gli amidi a catena ramificata, con indice glicemico più alto). Peggio, chiaramente, se il cereale è raffinato.

Inoltre, ad alte temperature si ha la reazione di Maillard, favorendo la produzione di acrilammide, che può aumentare il rischio di sviluppare il cancro.

Ciò determina anche la perdita di amminoacidi, in particolare la lisina, un amminoacido essenziale (già limitante nei cereali).

Meglio un pane di grani antichi allora!
Meno mode, più salute!



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Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.

Dopo una pluriennale esperienza in aziende multinazionali, decido di cambiare vita per ritrovare me stessa. Lascio la carriera per tornare alla natura, ad una vita semplice. Intraprendo quindi gli studi di Naturopatia. Affascinata dalla Medicina Tradizionale Cinese, proseguo con il percorso di Shiatsu, approfondendo successivamente i principi energetici del cibo attraverso lo studio e la pratica dell’Alimentazione Naturale Macrobiotica, in Italia e all'estero. Per migliorare le tecniche di cucina, seguo i corsi di Alta Cucina Naturale presso il Joia Academy, fondata dal maestro Pietro Leemann. Per approfondire le tematiche di Alimentazione, mi iscrivo all'università (Corso di Laurea in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia). Coautrice dei libri Il Cibo della Gratitudine, ho collaborato alla stesura del libro Medicina da Mangiare di Franco Berrino, curando la parte relativa alla prevenzione e contribuendo con numerose ricette di “Cibo Medicina”. Ho fondato questo blog http://www.ilcibodellasalute.com allo scopo di divulgare uno stile di vita sano, consapevole e sostenibile. Esperta di cucina macro-mediterranea, cucino (insieme a mio marito Claudio Grazioli) ed offro supporto per chi voglia migliorare il proprio benessere attraverso l'alimentazione. Sono Docente di Alimentare Naturale Macrobiotica e MTC presso l'Associazione Chicco di Riso, gestisco (insieme a Claudio) il B&B biologico Il Melograno Nano, a Barga (LU). Conduco corsi teorici e pratici su tutto il territorio nazionale (e anche all'estero), fornendo suggerimenti e ricette sull'alimentazione, divulgando uno stile di vita sano e gustoso, allo scopo di sensibilizzare e promuovere la cultura del cibo sano e della sostenibilità ambientale. Cerco di approfondire anche le tematiche di Alimentazione Energetica (Dietetica in Medicina Tradizionale Cinese). Il mio sogno? Poterci avviare verso una Consapevolezza, ovvero la via per ritrovare noi stessi, per vivere in armonia con la natura, imparando ad essere artefici della nostra vita e del nostro destino. Per essere in salute, liberi, felici.