Ma io mangio quelle di mais… ambè si bè… Anche peggio

Si sa, c’è la moda del senza glutine. E il pane viene demonizzato. Quindi, ci si lancia sulle gallette: riso o mais.

Le gallette, come i cereali soffiati, sono stati ottenuti a mezzo ESTRUSIONE. Durante questo processo, l’impasto viene pressato e si raggiungono temperature anche di 200°C. Anche la pressione è alta, per evitare l’evaporazione dell’acqua quando il prodotto è all’interno dell’estrusore. All’uscita, la pressione ritorna quella atmosferica, quindi l’acqua evapora e il prodotto si espande. Ed ecco la galletta.

Il processo è analogo a quello del polistirolo.

Cosa succede al prodotto? Le alte temperature favoriscono la gelatinizzazione degli amidi, il che rende gli amidi più facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi, aumentando l’impatto glicemico del prodotto.
Maggiori saranno le temperature a cui si sottopongono gli alimenti contenenti amidi, più questi ultimi saranno digeribili e quindi maggiore sarà il loro indice glicemico. 
La cottura al vapore indurrà una gelatinizzazione inferiore rispetto alla bollitura, e di conseguenza rispetto ad una cottura al forno (come avviene ad esempio per il pane); e inferiore rispetto all’estrusione.

In particolare, se si tratta di riso e mais, più ricchi di amilopectine (sono gli amidi a catena ramificata, con indice glicemico più alto). Peggio, chiaramente, se il cereale è raffinato.

Inoltre, ad alte temperature si favorisce la produzione di acrilammide, che può aumentare il rischio di sviluppare il cancro.

Ciò determina anche la perdita di amminoacidi, in particolare la lisina, un amminoacido essenziale (già limitante nei cereali).

Meglio un pane di grani antichi allora!
Meno mode, più salute!



Immagini prese dalla rete e RIMOVIBILI su semplice richiesta

Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Il Cibo della Salute di Silvia Petruzzelli.


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